Crudo de dorade à la clémentine, fenouil croquant, noisettes torréfiées et huile aux herbes du maquis

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 350 °F

• Mise en place
  • Retirez la peau et les arêtes de la dorade, puis conservez les filets bien froids au réfrigérateur.
  • Prélevez le zeste de deux clémentines. Pressez ces 2 clémentines afin d’en récupérer le jus.
  • Torréfiez les noisettes au four sur une petite plaque, attention de ne pas les brûler.
  • Effeuillez le thym et le romarin.
• Huile aux herbes du maquis

  Réunissez l’huile, le thym et le romarin dans une petite casserole. Chauffez doucement jusqu’à environ 60 à 70 °C, sans faire frire les herbes. Retirez du feu et laissez infuser 15 à 20 minutes. Filtrez l’huile, puis laissez-la refroidir complètement avant de l’utiliser. Elle servira à la vinaigrette et à la finition du tapas

• Saumure sèche de la dorade

  Pesez les filets de dorade et calculez 1,5 % de leur poids en sel.  Répartissez uniformément le sel sur toutes les faces des filets. Déposez au réfrigérateur et laissez reposer 15 minutes.

  Rincez brièvement les filets à l'eau froide afin d'éliminer le sel en surface, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de les trancher (15 minutes de repos additionnelles).

• Garnitures

  Taillez le fenouil en très fine julienne à l’aide d’une mandoline. Conservez la julienne de fenouil dans de l’eau glacé pendant la préparation des autres éléments afin de le garder bien croquant.

  Égouttez et épongez soigneusement le fenouil juste avant le montage.

  Levez les suprêmes des 2 autres clémentines et du pamplemousse. Taillez-les en petits morceaux réguliers. Réservez au froid.

  Concassez grossièrement les noisettes torréfiée, réservez.

• Vinaigrette à la clémentine

  Dans un bol, mélangez le jus et le zeste de clémentine avec le vinaigre de vin blanc.

  Incorporez progressivement l'huile infusée en fouettant vivement. Mélangez de nouveau juste avant le montage afin de bien répartir l'huile. Ajoutez une pincée de sel, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin. Réservez la vinaigrette au froid.

• Dorade et montage

  Au dernier moment, taillez la dorade très froide en fines tranches régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Répartissez immédiatement les tranches dans les 12 assiettes à tapas.

  Assaisonnez légèrement la dorade avec la vinaigrette à la clémentine. Ajoutez 3 morceaux de suprême de clémentine et 2 de pamplemousse par tapas. Ajoutez une pincée de fleur de sel sur la chair du poisson et terminez avec les noisettes torréfiées et le fenouil en hauteur.

  Servez immédiatement.