Plaquettes de chocolat |

Temps de préparation: 60 min

• Mise en place
  • Préparez trois bols secs, une maryse, un thermomètre, une spatule coudée et des bandes de rhodoïd propres et sèches. Posez les bandes bien à plat sur une plaque.
  • Hachez séparément les trois couvertures. Tempérez une variété à la fois pour pouvoir l’étaler dès qu’elle atteint sa température de travail.
• Courbes de tempérage

  Chocolat noir : fonte à 50–55 °C; descente à 28–29 °C; température de travail à 31–32 °C.

  Chocolat au lait : fonte à 45–50 °C; descente à 27–28 °C; température de travail à 29–30 °C.

  Chocolat blanc : fonte à 45–50 °C; descente à 26–27 °C; température de travail à 28–29 °C.

• Tempérage de chaque chocolat

  Faites fondre 120g de la couverture choisie dans un bol au bain-marie doux, en remuant à la maryse, jusqu’à sa température de fonte. Le fond du bol ne doit pas toucher l’eau; évitez la vapeur et toute condensation.

  Retirez le bol du bain-marie, séchez bien l’eau du bol. Ajouter le 80g restant dans le chocolat chaud, mélanger jusqu’à sa fonte complète. Faites redescendre la masse à sa température de cristallisation avec la technique du ruban, jusqu’à température souhaitée.

  Réchauffez très progressivement, quelques secondes à la fois au bain-marie, jusqu’à la température de travail. Mélangez et contrôlez au thermomètre entre chaque passage. Faites le test de cristallisation décrit dans l’astuce du chef.

• Étalage et cristallisation des plaquettes

  Versez aussitôt le chocolat tempéré sur les bandes de rhodoïd. Étalez-le régulièrement à la spatule coudée en une couche fine d’environ 1 à 2 mm. Maintenez la couverture à sa température de travail pendant l’étalage, sans la surchauffer.

  Lorsque le chocolat commence à prendre et ne colle presque plus au doigt, donnez lui sa forme souhaitée au couteau ou à l’emporte-pièce. Ne coupez pas le rhodoïd. Laissez cristalliser complètement à plat, dans un endroit sec et frais, idéalement autour de 18–20 °C.

  Décollez délicatement le rhodoïd, puis séparez les plaquettes le long des marques.

  Recommencez le tempérage et l’étalage avec les deux autres chocolats. Conservez les plaquettes à l’abri de l’humidité, de la chaleur et des odeurs, dans une boîte fermée, en les séparant par des feuilles de papier cuisson.