Aperçu

Homard rôti, sauce béarnaise, asperges et petites rattes rissolées au beurre clarifié

Recettes Plats, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Homard vivant coupé en 2 sur la longueur puis rôti au four avec un beurre à l'estragon, asperges vertes vapeur et des pommes de terre rattes rôties au four avec du beurre clarifié pour un repas grandiose.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le homard rôti

2 Unité(s)
Homard
4 Branche(s)
Estragon
50 Gr
Beurre clarifié
1 Unité(s)
Échalote

Pour la béarnaise

1 Unité(s)
Échalote
6 Branche(s)
Estragon
80 Ml
Vin blanc
80 Ml
Vinaigre blanc
2 Unité(s)
Jaune d'œuf
200 Gr
Beurre clarifié

Pour les asperges et petites rattes

1 Botte(s)
Asperge verte
600 Gr
Pommes de terre ratte
50 Gr
Beurre clarifié
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

  • Mise en place
    Ciselez les échalotes. Hachez les feuilles d'estragon. Retirez la partie fibreuse des asperges. Coupez les pommes de terre ratte en 2 sur la longueur.
  • Préparation des rattes et des asperges
    Mélanger les tranches de pommes de terre avec le beurre clarifié. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et faites rôtir environ 30 minutes au four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Pour les asperges, faites-les cuire à la vapeur ou à l'anglaise 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée au dernier moment.
  • Préparation des homards rôtis
    Mélangez le beurre clarifié avec l'estragon haché et quelques tours de poivre du moulin. Coupez les homards vivants en 2 en insérant le couteau du chef au centre de l'abdomen et coupant la tête puis la queue en 2. Puis cassez les pinces à l'aide d'une pince. Placez-les sur une plaque de cuisson, la chair vers le haut et badigeonnez-les de beurre à l'estragon. Faites rôtir au four 8 à 10 minutes.
  • Préparation de la béarnaise
    Dans une casserole mélangez les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc, 4 tours de poivre du moulin et les tiges d'estragon. Laissez réduire jusqu’à complète évaporation, retirez les tiges. Au bain-marie, à l’aide d’un fouet, émulsionnez les jaunes d’œuf avec un filet d'eau, lorsque le mélange a blanchi et monté en volume, commencez à incorporer doucement le beurre clarifié (partie transparente du beurre fondu), jusqu’à ce que la sauce épaississe, ajoutez les échalotes et l'estragon haché, réservez.
  • Dressage de votre assiette
    Sur votre assiette. Déposez un demi-homard, puis utilisez un emporte-pièce ovale pour dresser les pommes de terre ratte. Déposez les asperges sur le dessus et nappez-le tout de sauce béarnaise.
Pour préparer du beurre clarifier: le faire fondre au micro-ondes et le laisser reposer de façon à ce que la matière grasse et le petit lait se séparent. Retirez la mousse sur le dessus et récupérez la partie jaune translucide sans toucher au petit lait déposé au fond.

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