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Aperçu

Pieuvre en cuisson lente, rondelles de chorizo, pommes de terre rattes et fleur de sel, salsa verde, granny smith

BBQ, Sous-vide, Sans Gluten, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés, Poisson blanc, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un mariage de goût et techniques de cuissons pointues, une recette très agréable à réaliser qui laissera personne indifférent.

 

Suivant les quantités, cette recette peut être servit en entrée ou en plat principal.

Ingrédients

Recette pour 4

Purée verte

50 Gr
Basilic
15 Gr
Estragon
40 Gr
Coriandre
45 Gr
Persil plat
145 Ml
Huile d'olive
0.25 Cuil. à thé
Cumin moulu
0.25 Cuil. à thé
Coriandre moulue
1 Unité(s)
Jus de citron
1 Cuil. à soupe
Câpres

Pieuvre

1.15 Kg
Pieuvre ou poulpe
1 Filet
Huile d'olive
0.50 Unité(s)
Citron
1 Branche(s)
Thym
0.50 Branche(s)
Romarin
1 Gr
Coriandre en grain
1 Gr
Graines de cumin
0.25 Cuil. à thé
Flocons de chili
0.50 Cuil. à thé
Grains de poivre noir
2 Feuille(s)
Laurier
2 Pincée(s)
Fleur de sel

Pommes de terre Ratte

20 Unité(s)
Pommes de terre ratte
2 Branche(s)
Romarin
6 Branche(s)
Thym
3 Gousse(s)
Ail écrasé
4 Pincée(s)
Gros sel
100 Gr
Chorizo espagnol

Finitions

4 Pincée(s)
Jeunes pousses
1 Unité(s)
Pomme granny smith
  • Sel et poivre
  • Huile d'olive

Temps de préparation: 60.00 min

Préchauffez votre à 0.00 °F

  • Purée verte

    Réunir dans un blender tous les ingrédients, faites tourner pour réaliser une purée, passez-là au tamis, il faut qu'elle soit bien lisse.

  • Pieuvre

    Dans un sac sous vide, placez la pieuvre, ajoutez-y, un filet d'huile d'olive, le citron,  les grains de poivre noirs, le sel, le thym, le romarin, le laurier et les épices.

    1/ Plongez la pieuvre sous vide dans un bain d'eau à 77°C (170.6°F) durant 5 heures

    2/ Vous pouvez aussi l'ébouillanter (eau bouillante salée) durant environ 50 minutes avec, un oignon, céleri, poivron rouge, persil, grain de poivre.

    Assurez-vous avec un couteau que la cuisson est suffisante.

    Ensuite passez les tentacules sous l'eau froide (c'est facultatif, si vous voulez garder la chaleur) pour retirer la peau du bout des doigts.

     

  • Pommes de terre

    Rattes

    Dans une casserole, réunir tous les ingrédients, recouvrir le tout d'eau froide.

    Portez à ébullition et assurez-vous d'une belle cuisson en piquant la pommes de terre à l'aide de la pointe d'un couteau.

    Pelez les pommes de terre à chaud, cela sera plus facile. Puis les découper en rondelle suffisament épaisse (environ 5 mm).

    Chorizo

    Détaillez de belles rondelles de chorizo, les faires revenir quelques secondes dans une poêle chaude, les réserver sur un papier absorbant.

  • Montage et finition

    Réalisez une mini brunoise de pommes verte au moment de monter les assiettes.

    Dans une assiette plate ou creuse, réalisez un beau tapis de purée verte (salsa verde).

    Déposez dessus de belles rondelles de pommes de terre, ajoutez les morceaux de pieuvre et les rondelles de chorizo.

    Déposez ici et la la brunoise de pommes verte.

    Finalisez avec un filet d'huile d'olive, fleur de sel et tour de moulin à poivre.

    Déposez ici et la les jeunes pousses

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Technique de cuisson en casserole

2/ Si la pieuvre est entière, coupez la tête puis le bec (pérroquet), ensuite ne séparez pas les tentacules. Une fois l'eau bouillante et salé, tenez du bout des doigts la pieuvre.

La plongez (sans la lacher) dans l'eau bouillante durant 5 à 10 secondes, la sortir. Renouvelez l'opération 3 ou 4 fois, cela attendrira la chair, elle va s'habituer à la température, ensuite vous la plonger totalement et vous ajoutez sa garniture.

 

Vous pouvez aussi réaliser une pieuvre grillée ou sauté à la poêle après l'avoir pochée dans un boullion.

 

Si vous vous le servez en entrée, diminuez la pieuvre et les pommes de terre.

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