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Aperçu

Sashimi de thon albacore, vinaigrette babeurre, espuma wasabi, gelée de gingembre

Sans Gluten, Saumon et thon, Légumes et Fruits

Dans l'esprit du Bistro, retrouvez une recette digne des plus belles places. 

L'astuce du chef

Ce plat peut être réalisé avec toutes sortes de poissons blanc comme le bar, dorade...

Ingrédients

Recette pour 4

Thon Albacore

400 Gr
Longe de thon albacore

Vinaigrette babeurre

100 Ml
Babeurre
30 Gr
Crème sûre
5 Gr
Sauce sriracha
20 Gr
Graines de pavot

Sauce soya et yuzu

140 Ml
Sauce soya
5 Ml
Jus de yuzu
15 Ml
Mirin

Espuma de wasabi

250 Ml
Crème 35% à fouetter
100 Ml
Lait
10 Gr
Wasabi en poudre

Gel de gingembre

100 Gr
Gingembre frais
125 Ml
Eau
50 Gr
Sucre
3 Gr
Agar-agar

Finitions

4 Brin(s)
Pousse de pois

Temps de préparation: 45.00 min

  • Mise en place

    Nettoyez les pousses de pois si nécessaire, hachez le gingembre.

  • Sashimi de thon

    Gardez le thon continuellement sur un contenant avec de la glace. Tranchez la longe de thon finement (3 à 4 mm d'épaisseur) contre le sens des fibres, cela permettra d'avoir des morceaux qui fondent en bouche (suivant la qualité de thon que vous achetez).

    Réservez au réfrigérateur.

  • Gel de gingembre

    Dans une casserole, mélangez le gingembre haché, l'eau et le sucre et l'agar-agar.

    Portez à ébullition tout en remuant pour dissoudre l'agar-agar, gardez cette ébullition durant une minute. Transferez la préparation dans un contenant, placez le tout au réfrigérateur, à compter de 70°C la gélification commencera à se faire sentir.

    Une fois bien refroidit et gélifié, coupez le tout en brunoise, passez la gelée dans un blender.

    Remplissez une pipette.

  • Espuma de wasabi

    Portez à ébullition le lait avec la poudre de wasabi, bien fouetter pour dissoudre la poudre. 

    Ajoutez hors du feu la crème 35%, passez le tout dans un chinois étamine, ensuite versez le liquide dans un siphon.

    Ajoutez-y deux cartouches de gaz, couchez le siphon dans le réfrigérateur, idéalement laissez le tout reposer 3 heures.

    Bien agiter avant de vous en servir.

  • Vinaigrette de babeurre

    Mélangez les ingrédients ensemble  avec un fouet, sans les graines de pavot.

  • Sauce soya et yuzu

    Mélangez les ingrédients ensemble et versez dans une pipette.

  • Dressage et finitions

    Trempez rapidement les tranches de sashimi de thon dans la vinaigrette buttermilk et disposez-les joliment dans une assiette.

    Parsemez légèrement de graine de pavot, faire quelques points autour avec le gel de gingembre. Versez quelques gouttes de sauce soya et yuzu directement sur les tranches de sashimi.

    Réalisez trois belles boules de différentes tailles avec l'espuma de wasabi.

    Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel.

    Finalisez avec une belle branche de pousse de pois, servez aussitôt.

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Ce plat peut être réalisé avec toutes sortes de poissons blanc comme le bar, dorade...

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