Sashimi de thon albacore, vinaigrette babeurre, espuma wasabi, gelée de gingembre

Temps de préparation: 45.00 min

• Mise en place

  Nettoyez les pousses de pois si nécessaire, hachez le gingembre.

• Sashimi de thon

  Gardez le thon continuellement sur un contenant avec de la glace. Tranchez la longe de thon finement (3 à 4 mm d'épaisseur) contre le sens des fibres, cela permettra d'avoir des morceaux qui fondent en bouche (suivant la qualité de thon que vous achetez).

  Réservez au réfrigérateur.

• Gel de gingembre

  Dans une casserole, mélangez le gingembre haché, l'eau et le sucre et l'agar-agar.

  Portez à ébullition tout en remuant pour dissoudre l'agar-agar, gardez cette ébullition durant une minute. Transferez la préparation dans un contenant, placez le tout au réfrigérateur, à compter de 70°C la gélification commencera à se faire sentir.

  Une fois bien refroidit et gélifié, coupez le tout en brunoise, passez la gelée dans un blender.

  Remplissez une pipette.

• Espuma de wasabi

  Portez à ébullition le lait avec la poudre de wasabi, bien fouetter pour dissoudre la poudre. 

  Ajoutez hors du feu la crème 35%, passez le tout dans un chinois étamine, ensuite versez le liquide dans un siphon.

  Ajoutez-y deux cartouches de gaz, couchez le siphon dans le réfrigérateur, idéalement laissez le tout reposer 3 heures.

  Bien agiter avant de vous en servir.

• Vinaigrette de babeurre

  Mélangez les ingrédients ensemble  avec un fouet, sans les graines de pavot.

• Sauce soya et yuzu

  Mélangez les ingrédients ensemble et versez dans une pipette.

• Dressage et finitions

  Trempez rapidement les tranches de sashimi de thon dans la vinaigrette buttermilk et disposez-les joliment dans une assiette.

  Parsemez légèrement de graine de pavot, faire quelques points autour avec le gel de gingembre. Versez quelques gouttes de sauce soya et yuzu directement sur les tranches de sashimi.

  Réalisez trois belles boules de différentes tailles avec l'espuma de wasabi.

  Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel.

  Finalisez avec une belle branche de pousse de pois, servez aussitôt.