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Aperçu

Poulet de cornouaille en crapaudine, farci au beurre d'herbes entre chair et peau |

Volaille

Un beau poulet de Cornouaille! Appréciez sa chair juteuse grâce à deux techniques qui apportent goût et tendreté :

La technique en Crapaudine, qui est le fait de couper le poulet et de l'ouvrir comme un portefeuille. 

Deuxième technique : le fait de Contiser qui consiste à inciser la peau d'une pièce de viande ou de poisson pour glisser en-dessous une garniture ou des éléments décoratifs.

L'astuce du chef

N'importe quelle volaille peut être contisée, vous pouvez également réaliser cette technique avec des poissons.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Beurre pommade aux herbes

60 Gr
Beurre pommade
10 Gr
Persil haché
10 Gr
Ail haché
2 Gr
Sel
5 Gr
Estragon
5 Ml
Pernod (alcool)

Poulet

2 Unité(s)
Poulet de cornouailles
2 Branche(s)
Thym
  • Sel et poivre
  • Huile végétale

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

  • Beurre pommade

    Assurez-vous d'avoir haché toutes les herbes et l'ail.

    Dans un bol, rassemblez tous les ingrédients en vous assurant que le beurre ait une texture de la consistance de la pâte à dent. Mélangez bien.

    Placez le beurre pommade aux herbes dans une poche à pâtisserie.

  • Poulet de Cornouaille

    Crapaudine

    Avec un couteau de chef, faites une incision sous le bréchet (le bréchet est l'os sous la poitrine du côté du croupion), cette incision doit aller aux 2 tiers de la longueur de la poitrine. Retournez le poulet et aplatissez-le de manière à ce que la poitrine soit à plat dans l'alignement du dos. Sur une plaque de cuisson, mettez les poulets à plat, côté peau vers le haut avec les branches de thym et le jus de citron.

    Contiser

    Passez le doigt délicatement sous la peau pour la décoller. À l'aide d'une poche à pâtisserie remplie de votre beurre pommade aux herbes, farcissez généreusement sous la peau sans la percer.

    À l'aide de vos doigts, faites circuler le beurre sous la peau, de manière à contiser, toujours par la même incision.

    Cuisson

    Salez et poivrez le poulet de chaque coté puis le colorer doucement dans une poêle chaude avec de l’huile.

    Déposez le dans plat allant au four puis finissez la cuisson au four pour environ 40 minutes.

    N’hésitez pas à arroser régulièrement le poulet avec le beurre fondu au fond du plat.

  • Dressage

    La technique en crapaudine offre une jolie présentation. n’hésitez pas à présenter votre poulet entier avant de le découper en 4 et de dresser dans les assiettes de votre choix. Dégustez!

N'importe quelle volaille peut être contisée, vous pouvez également réaliser cette technique avec des poissons.

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