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Fumet de poisson

Recettes Plats, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

C'est une base de la cuisine française, on s'en sert essentiellement pour pocher les poisson ou pour la réalisation des sauces de poisson.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Fumet de poisson

1.50 Kg
Arêtes et têtes de poisson
1 Unité(s)
Oignon
5 Unité(s)
Tomate
2 Gousse(s)
Ail écrasé
10 Grain(s)
Poivre noir concassé
2 Branche(s)
Fenouil
2 Branche(s)
Basilic
2 Litre(s)
Eau
  • Huile d'olive

Temps de préparation: 30 min

  • Mise en place

    Triez et videz les poissons si nécessaire. Concassez grossièrement les arêtes, mais surtout pas les têtes.

    Épluchez et émincez l'oignon, coupez en gros dés les tomates.

  • Fumet de poisson

    Chauffez un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Faites-y suer les oignons, les gousses d'ail claquées, le poivre et le fenouil.

    Attention à ne pas apporter de coloration, couvrez durant 2 minutes. Ajoutez les tomates, couvrez à nouveau et laissez compoter pendant 2 minutes.

    Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson, mélangez bien et couvrez à nouveau durant 5 minutes, pour faire ressortir l'eau des arêtes.

    Tassez légèrement l'ensemble puis mouillez avec l'eau à hauteur. Cuire à feu doux et à couvert pendant 20 min.

    Écumez régulièrement, ensuite sortez la cocotte du feu, ajoutez-y le basilic, laissez infuser pendant 10 min.

    Passez l'ensemble dans un chinois étamine. Laissez le fumet refroidir, gardez-le au frigo.

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