Crème cuite au foie gras, petits dés de pommes caramélisées, caramel de porto

TAPAS, Salés

Dans l'esprit d'une crème brûlée, au foie gras, avec une caramélisation au Porto et une brunoise de pommes caramélisées.

L'astuce du chef Placez l'équivalent de quelques cubes de brunoise de pommes caramélisées sur la crème brûlée, arrosez avec un peu de caramel au Porto.

Ingrédients

Recette pour Tapas

crème cuite au foie gras

2 Unité(s)

Escalope de foie gras

215 Ml

Lait

600 Ml

Crème 35% à cuisson

1 Unité(s)

Oeuf

5 Unité(s)

Jaune d'œuf

15 Gr

Sucre

Pommes Caramélisées

2 Unité(s)

Pomme golden

45 Gr

Sucre

30 Gr

Beurre

Caramel de Porto

125 Gr

Sucre

100 Gr

Porto

Sel et poivre

Temps de préparation: 25 min

Crème cuite de foie gras
Dans une poêle chaude, saisissez vos escalopes des foie gras et bien les assaisonner.Les mettre dans un blinder avec leur jus de cuisson, ajoutez y la crème et bien mixer.Passer le tout au chinois étamine dans une casserole.Ajoutez le lait et portez le tout à ébullition, dans un bol, brassez le sucre et les jaunes et l'œuf, sans les blanchir.Versez votre lait bouillant sur les œufs et le sucre tout en mélangeant avec un fouet.Laissez le mix reposer quelques heures, ensuite vous pouvez le verser dans les moules et les cuire. Environ 45 mn suivant la grosseur.
Brunoise de pommes caramélisées
Épluchez vos pommes, enlevez le cœur, les couper en lamelles de 3/4 mm.Faire des bâtonnet avec les lamelles, puis découpez des petits cubes avec les bâtonnets.Dans une poêle chaude, faites revenir votre beurre et le sucre, jusqu'à que vous obteniez une légère coloration, ajoutez votre brunoise de pomme. Faites revenir la brunoise dans le caramel quelques secondes. Réservez dans une assiette sur la table.
Caramel de Porto
Faire fondre votre sucre dans une casserole à sec, en apportant une surveillance constante, dès que vous arrivez a une légère coloration, déglacez avec le Porto, laissez réduire jusqu'à la consistance souhaitée du caramel.