Aperçu

Duo de choux croquants, brunoise de poire à la badiane, crème montée de mascarpone

Des choux garnis de poires en dés et d'une crème de mascarpone.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la pâte à choux

160 Gr
Eau
160 Gr
Lait
5 Gr
Sucre
3 Gr
Sel
165 Gr
Beurre
8 Gr
Extrait de vanille
190 Gr
Farine de blé
315 Gr
Oeuf

Croquant pour les choux

70 Gr
Beurre pommade
85 Gr
Cassonade
85 Gr
Farine de blé

Pour la crème chantilly de Mascarpone

150 Gr
Fromage mascarpone
350 Gr
Crème 35%
2 Feuille(s)
Gélatine
30 Gr
Sucre glacé

Pour les poires pochées

6 Unité(s)
Poire
1 Litre(s)
Eau
800 Gr
Sucre
8 Unité(s)
Anis étoilé
1 Unité(s)
Jus de citron
Duo de choux croquants, brunoise de poire à la badiane, crème montée de mascarpone

Temps de préparation: 20 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

  • Préparation de la pâte à choux

    Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre et la vanille. Hors du feu, incorporez la farine avec une spatule en bois. Desséchez l'ensemble sur le feu, ensuite versez le mélange dans un batteur, incorporez les oeufs un à un. À l'aide d'une poche de pâtisserie, plaquez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Mettez les choux dans le four, baissez la température à 350°F et laissez cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

  • Croquant pour les choux

    Dans un bol, malaxez votre beurre jusqu'à que vous obteniez une consistance crémeuse. Ajoutez la cassonade, ensuite la farine, mélangez bien. Placez cette pâte au frigo durant au moins 4 heures.
    Ensuite, étalez-la comme une pâte à tarte, délicatement, idéalement pas plus de 2 mm d'épaisseur. Puis replacez-la au frigo 40 minutes.
    Enfin, détaillez des ronds avec l'emporte-pièce de votre choix. Il ne vous restera plus qu'à les placer sur vos choux, en exerçant une légère pression avant la cuisson.

  • Préparation pour la crème de mascarpone

    Dans une casserole, chauffez 200 g de crème. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et mélangez pour que ces dernières soient bien dissoutes. Puis ajoutez le mascarpone et mélangez bien avant d'ajouter le reste de la crème. Réfrigérez. Montez comme une chantilly.

    Idéalement, réaliser cette recette la veille, suite à une nuit de frigo, votre crème aura moins de chance de trancher. (séparations des gras)

  • Préparation pour les poires

    Coupez les poires en deux dans le sens de la hauteur puis évidez-les. Pochez les poires dans le sirop avec l'anis et la vanille, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Coupez-les en petit dés (brunoise).

Dans ce dessert, les volumes que nous pouvons donner avec de belles rosaces de crème vont mettre le dessert en valeur. On peut rajouter du croquant sur le chou en y déposant une fine couche de pâte sucrée (craquelin) avant la cuisson.

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samedi, 10 août10:30 à 13:00
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85,00 $ / pers.

LA PÂTISSERIE

Tous les secrets de la pâte à choux. 1 boisson chaude ou un jus inclus

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