Duo de choux croquants, brunoise de poire à la badiane, crème montée de mascarpone

Temps de préparation: 20.00 min

Préchauffez votre Four à 400.00 °F

• Préparation de la pâte à choux

  Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel, le beurre et la vanille. Hors du feu, incorporez la farine avec une spatule en bois. Desséchez l'ensemble sur le feu, ensuite versez le mélange dans un batteur, incorporez les oeufs un à un. À l'aide d'une poche de pâtisserie, plaquez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Mettez les choux dans le four, baissez la température à 350°F et laissez cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Croquant pour les choux

  Dans un bol, malaxez votre beurre jusqu'à que vous obteniez une consistance crémeuse. Ajoutez la cassonade, ensuite la farine, mélangez bien. Placez cette pâte au frigo durant au moins 4 heures.
  Ensuite, étalez-la comme une pâte à tarte, délicatement, idéalement pas plus de 2 mm d'épaisseur. Puis replacez-la au frigo 40 minutes.
  Enfin, détaillez des ronds avec l'emporte-pièce de votre choix. Il ne vous restera plus qu'à les placer sur vos choux, en exerçant une légère pression avant la cuisson.

• Préparation pour la crème de mascarpone

  Dans une casserole, chauffez 200 g de crème. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et mélangez pour que ces dernières soient bien dissoutes. Puis ajoutez le mascarpone et mélangez bien avant d'ajouter le reste de la crème. Réfrigérez. Montez comme une chantilly.

  Idéalement, réaliser cette recette la veille, suite à une nuit de frigo, votre crème aura moins de chance de trancher. (séparations des gras)

• Préparation pour les poires

  Coupez les poires en deux dans le sens de la hauteur puis évidez-les. Pochez les poires dans le sirop avec l'anis et la vanille, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 20 minutes. Coupez-les en petit dés (brunoise).