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Crème de champignons de paris, écume au lard fumé et pignon de pin

Recettes Entrées, Légumes et Fruits

Créme de champignons de Paris onctueuse, mousse de crème infusée au lard fumé et pignons de pin torréfiés.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la crème de champignons

400 Gr
Champignons de paris
1 Litre(s)
Bouillon de poulet
1 Unité(s)
Oignon blanc
4 Unité(s)
Ail
250 Ml
Crème 35%
2 Branche(s)
Thym
30 Ml
Noix de pin
6 Brin(s)
Ciboulette

Pour l'écume de lard

100 Gr
Lard fumé
500 Ml
Crème 35%
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

  • Pour la mise en place
    Brossez les champignons et les émincer.Ciselez l'oignon et la ciboulette, hachez l'ail et le thym.Passez les pignons de pin au four pendant 4 minutes.Coupez le lard en petits dés.
  • Pour l'écume de lard
    Dans une casserole chaude, faire revenir le lard, dégraissez et ajoutez la créme, cuire à feu doux 10 minutes.Lissez avec un robot à main, passez au chinois, mettre dans un syphon et laissez refroidir au frigo.
  • Pour la crème de champignons
    Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive faire revenir l'oignon, l'ail, le thym et les champignons jusqu'à légère coloration.Déglacez avec le bouillon de volaille et cuire 30 minutes à feu moyen, ajoutez la crème et lissez au robot à main, réctifiez l'assaisonnement.
  • Pour le dressage
    Mettre deux cartouches de gaz dans le syphon et bien secouer.Dans une assiette creuse, mettre des pignons de pin au fond, versez la créme sur le dessus, ajoutez de l'écume de lard au centre et finir avec la ciboulette.

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