Crème de champignons de paris, écume au lard fumé et pignon de pin

ENTRÉES, Légumes et Fruits

Créme de champignons de Paris onctueuse, mousse de crème infusée au lard fumé et pignons de pin torréfiés.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la crème de champignons

400 Gr

Champignons de paris

1 Litre(s)

Bouillon de poulet

1 Unité(s)

Oignon blanc

4 Unité(s)

Ail

250 Ml

Crème 35%

2 Branche(s)

Thym

30 Ml

Noix de pin

6 Brin(s)

Ciboulette

Pour l'écume de lard

100 Gr

Lard fumé

500 Ml

Crème 35%

Temps de préparation: 45 min

Pour la mise en place
Brossez les champignons et les émincer.Ciselez l'oignon et la ciboulette, hachez l'ail et le thym.Passez les pignons de pin au four pendant 4 minutes.Coupez le lard en petits dés.
Pour l'écume de lard
Dans une casserole chaude, faire revenir le lard, dégraissez et ajoutez la créme, cuire à feu doux 10 minutes.Lissez avec un robot à main, passez au chinois, mettre dans un syphon et laissez refroidir au frigo.
Pour la crème de champignons
Dans une casserole chaude avec de l'huile d'olive faire revenir l'oignon, l'ail, le thym et les champignons jusqu'à légère coloration.Déglacez avec le bouillon de volaille et cuire 30 minutes à feu moyen, ajoutez la crème et lissez au robot à main, réctifiez l'assaisonnement.
Pour le dressage
Mettre deux cartouches de gaz dans le syphon et bien secouer.Dans une assiette creuse, mettre des pignons de pin au fond, versez la créme sur le dessus, ajoutez de l'écume de lard au centre et finir avec la ciboulette.