Pétoncles au safran, compote et julienne de pommes verte |

Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Pétoncles poêlés à l'unilatéral accompagné d'une sauce au vin blanc aromatisée au safran et servis sur une compote chaude de pomme verte et une julienne de pomme crue.

L'astuce du chef

Utilisez une mandoline chinoise pour créer une julienne très uniforme.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour les pétoncles et pommes

8 Unité(s)

Pétoncle (u12)

3 Unité(s)

Pomme granny smith

15 Ml

Jus de citron

15 Ml

Eau

Pour la sauce au safran

2 Unité(s)

Échalote

125 Ml

Vin blanc

125 Ml

Crème 35%

1 Pincée(s)

Safran

Beurre
Sel et poivre
Huile végétale

Temps de préparation: 30 min

Mise en place

Pelez deux pommes et les coupez en cubes. Taillez la pomme restante en julienne et arrosez-les du jus de citron afin d'éviter leur oxydation. Ciselez finement les échalotes françaises.
Préparation de la compote de pomme

Dans une casserole, faites cuire les cubes de pomme à feu doux avec un peu d'eau. Ajoutez la noix de beurre et faites cuire jusqu'à l’obtention d'une compote. Mixez à l'aide d'un mélangeur à main.
Préparation de la sauce au safran

Faites infuser le safran dans une petite quantité d'eau tiède. Dans une casserole, réunissez les échalotes ciselées et le vin blanc, et faites chauffer le tout à feu moyen. Laissez réduire le liquide aux deux tiers puis ajoutez la crème et le safran dans son infusion.
Préparation des pétoncles

Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile végétale et déposez les pétoncles dans la poêle. Laissez cuire quelques minutes afin d'obtenir une belle coloration, puis ajoutez une noix de beurre afin de favoriser la coloration. Assaisonnez les pétoncles. Arrosez constamment vos pétoncles de beurre. Retournez-les et retirez la poêle du feu.
Dressage de vos assiettes

Dans chaque assiette déposez deux pétoncles, chacunes sur une petite cuillère de compote. Versez la sauce au safran autour de la compote et décorez le tout de julienne de pommes.