Fruits flambés, sablé breton, crémeux au chocolat blanc

TAPAS, Sucrés

Sablé au goût de beurre servi avec une onctueuse crème au yogourt et chocolat blanc et de fruit flambé au rhum brun.

L'astuce du chef

Conserver la pâte à sablé déjà coupée en cercle au congélateur afin d'avoir une petite réserver en cas d'invités-surprises.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le sablé Breton

3 Unité(s)

Jaune d'œuf

120 Gr

Sucre

10 Ml

Poudre à pâte

115 Gr

Beurre

1 Pincée(s)

Sel

150 Gr

Farine

Pour le crémeux au chocolat blanc

150 Ml

Lait

150 Ml

Crème 35%

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

30 Gr

Sucre

250 Gr

Chocolat blanc

3 Feuille(s)

Gélatine

Pour les fruits flambés

250 Gr

Mélange de fruits surgelés

60 Ml

Beurre

60 Ml

Sucre

45 Ml

Rhum brun

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 350 °F

Préparation des sablés Breton

À l’aide d’un mélangeur, faire mousser les jaunes d’oeufs et le sucre quelques minutes. Ajoutez successivement les ingrédients secs tamisés et le beurre. Abaissez la pâte à environ 1,25 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papiers sulfurisées et mettre au froid au moins 20 minutes.
Coupez la pâte à l’aide de cercles en inox et cuire au four à 350°F de 15 minutes ou jusqu'à se que le sablé soit doré. Laisser tempérer et démouler.
Préparation de le crémeux chocolat blanc

Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.) Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis remuez. Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.
Préparation des fruits flamblés

À froid, déposez le beurre et le couvrir de sucre dans la poêle et faites cuire à feu moyen-vif sans le mélanger. Laisser cuire afin que le beurre fonde avec le sucre. Poursuivez la cuisson pour obtenir un caramel. Lorsque votre caramel est blond, ajoutez les fruits et mélangez ceux-ci au caramel et laissez cuire 1 ou 2 minutes. Une fois que le caramel et les fruits sont en ébullition, ajoutez l’alcool et faites flamber.