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Crème de lentilles du puy et œuf poché, crumble aux graines de citrouille et l'huile de truffe

Recettes Entrées, Légumes et Fruits

Crème onctueuse aux lentilles du Puy surmontée d'un oeuf poché bien coulant et parfumée avec quelques gouttes d'huile de truffe.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la crème de lentille

200 Gr
Lentilles vertes du puy
1 Unité(s)
Oignon
500 Ml
Bouillon de légumes
2 Gousse(s)
Ail
2 Branche(s)
Thym
1 Unité(s)
Carotte
250 Ml
Crème 35% à cuisson
15 Ml
Huile de truffe
6 Brin(s)
Ciboulette

Pour les oeufs pochés

4 Unité(s)
Oeuf
60 Ml
Vinaigre blanc

Crumble de citrouille

0.25 Unité(s)
Baguette
1 Unité(s)
Oignon vert
1 Gros(se)(s)
Échalote française
1 Cello
Champignons de paris
100 Ml
Graines de citrouille
2 Gousse(s)
Ail haché
100 Ml
Vinaigre balsamique
2 Pincée(s)
Fleur de sel
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • Beurre

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

  • Mise en place

    Émincez la carotte et l'oignon. Hachez l'ail. Ciselez la ciboulette. Rincez bien les lentilles.

    Détaillez le pain en petite brunoise, Ciselez finement l'échalote française, détaillez en biseau l'oignon vert.

    Émincez les champignons, les taillez à nouveau en bâtonnet.

    Torréfiez les graines de citrouille dans le four durant 5 minutes, attention pas trop de coloration.

  • Préparation de la crème de lentilles

    Dans une cocotte, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir la carotte et l’oignon pendant quelques minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les lentilles, l'ail, le thym frais et le bouillon de légumes et mélangez. Baissez l’intensité du feu et laisser cuire 40 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Ajoutez la crème, portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement. À l’aide d’une mixette, mixez le tout afin d’obtenir une crème onctueuse.

  • Préparation des oeufs pochés

    Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le vinaigre puis baissez l’intensité du feu afin d’obtenir un liquide frémissant. A l’aide d’une cuillère en bois créez un petit tourbillon dans la casserole et ajoutez les œufs un à un. Laissez cuire 3 minutes, puis égouttez.

  • Crumble de citrouille

    Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale et une noisette de beurre, faites sauter la brunoise de pain, apportez une légère coloration. Le déposez sur un papier absorbant.

    Dans la même poêle avec de l'huile et du beurre, faites revenir les échalotes, l'ail haché, les champignons, l'oignon vert et les graines de citrouille torréfiées.

    Déglacez avec le vinaigre balsamique, laissez réduire à sec. Hors du feu mélangez le tout avec le pain.

    Étalez l'ensemble sur une plaque de four, puis rentrez-là dans le four pour environ 12 minutes.

    Laissez refroidir l'ensemble, une fois bien tiédit, placez le tout dans le robot coupe avec la fleur de sel..

    Faites tourner de manière à obtenir un crumble à la taille souhaitée.

    Vérifiez l'assaisonnement.

  • Dressage

    Versez la crème de lentille dans des bols et ajoutez un œuf poché dans chaque bol, ajoutez une belle cuillère à soupe de crumble sur l'oeuf.

    Versez quelques gouttes d’huile de truffe. Décorez avec un peu de ciboulette ciselée. Servez chaud.

Afin de bien réussir les oeufs pochés, il est plus facile de les casser un à un dans un petit bol avant de les verser dans la casserole d'eau frémissante en plaçant le bol le plus près possible de l'eau.

Avec un thermocirculateur, assurez-vous d'une température de l'eau du bassin de 64°C, placez vos oeufs au fond de l'eau délicatement, cuisson durant 50 minutes.

Écaillez les oeufs délicatement, déposez-les sur vos lentilles.

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