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Tarte au citron déstructurée

Recettes Tapas, Sucrés

La classique tarte au citron meringuée revisitée en verrine.

Ingrédients

Recette pour 24

Pour la crème au citron

240 Ml
Jus de citron
275 Gr
Sucre
310 Gr
Eau
4 Unité(s)
Jaune d'œuf
35 Gr
Fécule de maïs
310 Gr
Eau

Pour la meringue suisse

4 Unité(s)
Blanc(s) d'œuf(s)
240 Gr
Sucre

Pour le crumble

50 Gr
Beurre
50 Gr
Sucre
50 Gr
Farine de blé
50 Gr
Poudre d'amande

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 375 °F

  • Mise en place

    Trempez la feuille de gélatine dans de l'eau glacée pendant 2 à 3 minutes. Dans un bol, battez les œufs. Faites tempérer le beurre pour la crème au citron.

  • Préparation de la crème de citron

    Dans une casserole, mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans l'ordre de la recette. Placez la casserole sur le feu et, avec l'aide d'un fouet, mélangez la crème au citron continuellement jusqu'à l'ébullition. Continuez la cuisson après l'ébullition pendant au moins 30 secondes.

    Passez la crème au citron dans un tamis. Ensuite (si vous le souhaitez), incorporez le beurre puis réservez votre crème dans le frigo, protégée par un papier film.

  • Préparation du crumble

    Dans la cuve d'un robot culinaire, réunissez la poudre d'amande, la farine et le sucre. Ajoutez les cubes de beurre petit à petit et mélangez. Laissez tourner le robot quelques minutes afin d'obtenir une texture sablée. Déposez la préparation sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et faites cuire au four pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir et réservez.

  • Préparation de la meringue suisse

    Dans un bol, réunissez les blancs d’œuf et le sucre. Placez votre bol sur un bain-marie et fouettez les blancs et le sucre sans vous arrêter. Le sucre va se dissoudre dans les blancs. Avec votre doigt, assurez-vous que le mélange a atteint une température d'environ 40°C (légèrement plus chaud que le corps humain). Versez le mélange chaud dans un batteur électrique, terminez de monter la meringue avec un fouet jusqu'à refroidissement total.

  • Dressez vos verrines

    Dans chaque verrine, déposez un peu de crème au citron à l'aide d'une poche à pâtisserie, un peu de crumble et terminez en ajoutant la meringue à la poche à pâtisserie. Brûlez le dessus des meringues à la torche.

Afin d'avoir un goût plus relevé, n'hésitez pas à ajouter les zestes du citron dans la crème. De plus, nous vous suggérons aussi d'utiliser les citrons Meyers en raison de leur goût unique.

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