Macarons coco et crémeux de caramel au tia maria

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 295 °F

• Préparation du crémeux au Tia Maria

  Dans une casserole, faites bouillir la crème 35%. Dans une grande casserole, réunissez l'eau et les 260 g de sucre et faites chauffer le tout jusqu'à obtention d'une coloration blonde. Baissez le feu et versez la crème. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture bien homogène à feu doux. Dans un bol, réunissez les jaunes d'œufs et les 25 g de sucre et fouettez. Mélangez les jaunes d'œufs blanchis avec le caramel obtenu précédemment et faites cuire le tout très lentement, à une température maximale de 80C. Ajoutez le Tia Maria afin de stopper la cuisson. Ajoutez la gélatine égouttée. Dans un grand bol, déposez le chocolat blanc. Versez le mélange de caramel sur le chocolat blanc et mélangez. Réservez le crémeux sur une plaque au réfrigérateur jusqu'à refroidissement.

• Préparation des coques

  La veille, séparez les blancs des jaunes et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique. Rassemblez dans le bol du robot coupe, la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis. Dans la cuve d'un robot culinaire, déposez les blancs d'œufs et une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes ajoutez le sucre. Continuez de montez les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement et placez le tout dans une poche à pâtisserie. Dressez les macarons sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, laissez les sécher à l’air libre 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 12 à 15 minutes.

• Dressez vos macarons

  Laissez refroidir les coques de macarons et garnissez-les de crémeux de caramel au Tia Maria.