Verrine de fruits exotiques, lime et huile d’olive, sabayon au rhum vanillé

Salade de fruits exotiques acidulée à la lime accompagnée d'un sabayon garni d'une crème montée.

L'astuce du chef

Le sabayon sera prêt lorsque vous serez en mesure de renverser le cul de poule sans que la crème ne coule.

Originellement, le sabayon est réalisé avec du vin. Par contre, à la différence des spiritueux, le vin doit être incorporé lors du blanchiment des oeufs.

Ingrédients

Recette pour 24 Tapas

Pour la verrine de fruits exotiques

1 Unité(s)

Ananas

2 Unité(s)

Kiwi

1 Unité(s)

Mangue fraîche

1 Unité(s)

Lime

2 Cuil. à soupe

Huile d'olive

Pour le sabayon au rhum vanillé

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

75 Gr

Sucre

100 Ml

Crème 35% à fouetter

30 Gr

Sucre glacé

60 Ml

Rhum brun

1 Gousse(s)

Vanille de madagascar

Temps de préparation: 25 min

Mise en place

Zestez les limes et pressez leur jus. Pelez et taillez l'ananas, les mangues et les kiwis en dés.
Coupez la gousse de vanille en deux sur la longueur et utilisez la pointe du couteau pour récupérer toutes les graines.
Préparation de la verrine de fruits exotiques, lime et huile d’olive

Mélangez le jus et les zestes de lime et incorporez l'huile d'olive. Mélangez les dés d’ananas, de mangue et de kiwi puis ajoutez la vinaigrette à la lime et huile d’olive.
Préparation du sabayon au rhum vanillé

Mélangez le rhum avec les graines de vanille. Dans un bain-marie, fouettez les jaunes d'oeufs le sucre jusqu'à l'obtention d'un sabayon (le mélange doit tripler de volume). Fouettez la crème liquide avec le sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly. Laissez tempérer le sabayon. Mélangez ensuite les 2 appareils et le mélange de rhum et de graines de vanille.
Dressage des verrines

Répartissez le mélange de fruits au fond des verrines et ajoutez par-dessus un peu de sabayon au rhum.

Le sabayon sera prêt lorsque vous serez en mesure de renverser le cul de poule sans que la crème ne coule.

Originellement, le sabayon est réalisé avec du vin. Par contre, à la différence des spiritueux, le vin doit être incorporé lors du blanchiment des oeufs.

Agenda(s) culinaire(s)