Pavé de saumon en croûte de miso blanc et érable, écrasé de pommes de terre au sésame, poireaux brûlés et beurre blanc au yuzu

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Mise en place
  • Sortez les pavés de saumon du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson.
  • Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cubes.
  • Coupez les poireaux en deux sur la longueur et lavez-les soigneusement entre les différentes couches.
  • Ciselez l’échalote et les oignons verts.
  • Taillez le beurre froid en petits cubes.
• Préparation de la croûte de miso blanc et érable

  Dans un bol, réunissez le miso blanc, le sirop d’érable, le beurre mou, la sauce soya et le jus de lime.

  Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez la chapelure panko et les graines de sésame.

  Mélangez délicatement afin de conserver une texture légèrement friable.

• Préparation du saumon

  Déposez les pavés de saumon sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonnez-les légèrement d’huile végétale et poivrez.

  Répartissez la croûte de miso blanc sur le dessus de chaque pavé et pressez légèrement afin de la faire adhérer.

  Faites cuire au four pendant 9 à 12 minutes, selon l’épaisseur des pavés. Terminez sous le gril pendant 1 minute si nécessaire afin de bien colorer la croûte.

  Le saumon doit rester moelleux et légèrement nacré à cœur.

• Préparation de l’écrasé de pommes de terre au sésame

  Déposez les cubes de pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée.

  Portez à ébullition et laissez cuire pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

  Égouttez-les soigneusement et remettez-les dans la casserole pendant 1 minute afin d’éliminer l’excédent d’humidité.

  Ajoutez la crème chaude, le beurre et l’huile de sésame. Écrasez les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée ou d’une fourchette en conservant une texture légèrement rustique.

  Ajoutez les graines de sésame et les oignons verts. Salez, poivrez et gardez au chaud.

• Préparation des poireaux brûlés

  Déposez les demi-poireaux dans un plat de cuisson, face coupée vers le haut.

  Ajoutez le bouillon de légumes et la moitié du beurre. Salez et poivrez, puis couvrez de papier aluminium.

  Faites cuire au four pendant 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les poireaux soient tendres, mais qu’ils conservent leur forme.

  Égouttez-les délicatement.

  Dans une poêle très chaude, ajoutez l’huile végétale et déposez les poireaux, face coupée vers le bas.

  Faites-les colorer fortement pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le reste du beurre et la sauce soya. Arrosez les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient brillants et légèrement caramélisés.

• Préparation du beurre blanc au yuzu

  Dans une petite casserole, réunissez l’échalote et le vin blanc.

  Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ 30 ml de liquide.

  Ajoutez le jus de yuzu et la crème. Portez à léger frémissement.

  Réduisez le feu au minimum et incorporez progressivement les cubes de beurre froid en fouettant constamment. La sauce ne doit pas bouillir.

  Passez le beurre blanc au chinois fin, puis salez et poivrez.

• Montage

  Déposez une généreuse cuillerée d’écrasé de pommes de terre au sésame dans chaque assiette.

  Ajoutez un demi-poireau brûlé, puis déposez le pavé de saumon rôti sur l’écrasé.

  Versez le beurre blanc au yuzu autour du saumon.

  Terminez avec quelques graines de sésame, des rondelles d’oignon vert et quelques jeunes pousses.