Tarte fine aux champignons sauvages, crémeux de parmesan, pleurotes poêlées, échalotes confites et huile de persil

Temps de préparation: 55 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Mise en place
  • Nettoyez les champignons et les pleurotes.
  • Ciselez les échalotes.
  • Hachez l’ail.
  • Râpez finement le parmesan.
  • Préparez deux plaques de cuisson et deux feuilles de papier parchemin.
• Préparation des tartes fines

  Abaissez légèrement la pâte feuilletée. À l’aide d’un emporte-pièce, taillez quatre disques d’environ 12 cm de diamètre.

  Déposez les disques sur une plaque recouverte de papier parchemin. Piquez-les légèrement avec une fourchette, puis badigeonnez-les de beurre fondu. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.

  Recouvrez les disques d’une seconde feuille de papier parchemin, puis déposez une deuxième plaque par-dessus.

  Faites cuire au four pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les disques soient bien dorés et croustillants. Retirez la plaque supérieure et poursuivez la cuisson 2 minutes si nécessaire.

• Préparation des champignons sauvages

  Taillez les champignons en petits dés.

  Dans une poêle chaude, faites revenir les champignons avec l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez l’échalote, l’ail et le thym.

  Poursuivez la cuisson à feu vif jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

• Préparation du crémeux de parmesan

  Dans un bol, réunissez le mascarpone, le parmesan, la crème et le jus de citron.

  Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Poivrez généreusement.

  Transférez le crémeux dans une poche à pâtisserie et réservez au réfrigérateur.

• Préparation des pleurotes poêlées

  Déchirez les pleurotes en morceaux avec les doigts afin de conserver leur forme naturelle.

  Dans une poêle très chaude, faites-les colorer avec l’huile d’olive. Évitez de trop remplir la poêle afin qu’ils rôtissent sans bouillir.

  Ajoutez le beurre et le thym en fin de cuisson. Salez, poivrez et arrosez les pleurotes avec le beurre mousseux.

• Préparation des échalotes confites au porto

  Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les suer pendant 3 minutes.

  Ajoutez le porto, le vinaigre balsamique et le sirop d’érable. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement réduit et que les échalotes soient fondantes.

  Salez et poivrez. Réservez au chaud.

• Préparation de l’huile de persil

  Plongez le persil dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 15 secondes. Refroidissez-le immédiatement dans de l’eau glacée.

  Égouttez-le et pressez-le soigneusement. Mixez avec l’huile de pépins de raisin et une pincée de sel.

  Passez l’huile au chinois fin et réservez.

• Montage

  Déposez un disque de pâte feuilletée au centre de chaque assiette.

  Étalez ou pochez une fine couche de crémeux de parmesan. Répartissez les champignons sauvages, puis ajoutez les pleurotes rôtis en créant du volume.

  Déposez quelques petites touches d’échalotes confites au porto. Terminez avec des copeaux de parmesan, quelques pousses et des gouttes d’huile de persil.