Pétoncles de baie marinés à la lime et à l'aneth, siphon de babeurre au wasabi, concombre croquant, crumble de panko au beurre noisette et feuille de nori

Temps de préparation: 30 min

• Mise en place

  Ciseler finement l'échalote. Effeuiller l'aneth et le persil. Tailler les concombres en très petite brunoise. Prélever les zestes de la lime et du citron. Réduire la feuille de nori en fine poudre.

• Crumble de panko

  Dans une poêle, faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une légère coloration noisette. Ajouter le panko et le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirer du feu et ajouter la poudre de nori ainsi que le zeste de citron. Assaisonner légèrement.

  Laisser refroidir complètement.

• Siphon de babeurre aux herbes

  Dans un mixeur mélangeur, réunir le babeurre, la crème, l'aneth, la ciboulette, le persil et le wasabi. Mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Passer au tamis très fin afin d'obtenir une texture parfaitement lisse. Assaisonner. Verser dans un siphon de 500 ml.

  Ajouter deux cartouches de gaz et placer le siphon au frigo.

• Concombre croquant

  Dans un bol, mélangez la brunoise de concombre avec le jus de lime. Assaisonner légèrement. Réserver au frais.

• Pétoncles marinés

  Juste avant de servir, mélangez les pétoncles avec le jus et le zeste de lime, l'huile d'olive, l'échalote et l'aneth. Assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mariner de 5 à 8 minutes seulement.

• Montage de l'assiette

  Dans un petit bol ou un ramequin, déposer les pétoncles marinés. Ajouter une cuillère de concombre croquant. Garnir généreusement avec le siphon de babeurre aux herbes. Parsemer le crumble de panko au beurre noisette et nori.

  Terminez avec les micro-pousses.