Bonbon de saumon en cuisson lente, purée de butternut, brunoise de honeycrisp, graines de courge torréfiées et huile d'aneth

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 200 °F

• Préparer les bonbons de saumon

  Préchauffer le four à 200°F. Tailler le saumon en 12 cubes réguliers d'environ 50 à 55 g chacun. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonner légèrement d'huile d'olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Cuire de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le saumon soit légèrement nacré et fondant.

• Préparer la purée de courge butternut

  Ciseler l’échalote finement. Éplucher et tailler la courge butternut en cubes. Dans une casserole, faire suer l'échalote dans le beurre pendant 2 minutes. Ajouter la courge et cuire 2 minutes supplémentaires. Ajouter le bouillon et la crème. Laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre. Réduire en purée lisse au mélangeur. Passer au tamis fin. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

• Préparer la brunoise de Honeycrisp

  Ciseler finement l’aneth. Tailler la pomme en fine brunoise. Dans un bol, mélanger le vinaigre de cidre, le sirop d'érable et le jus de citron. Ajouter la pomme et l'aneth ciselé. Assaisonner légèrement de fleur de sel. Réserver au frais.

• Préparer l'huile d'aneth

  Déposer l'huile et l'aneth dans le mélangeur. Mixer 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une huile bien verte. Passer au tamis fin. Réserver dans une petite bouteille squeeze.

• Préparer les graines de courge torréfiées

  Dans un bol, mélanger les graines de courge avec l'huile de canola et une pincée de fleur de sel. Étaler sur une plaque recouverte de papier parchemin. Torréfier au four à 325°F de 8 à 10 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les graines soient légèrement dorées et croustillantes. Laisser refroidir complètement.

• Dressage

  Déposer environ 30 ml de purée de courge butternut au fond de chaque petit bol. Déposer un bonbon de saumon au centre. Garnir de brunoise de Honeycrisp. Ajouter quelques graines de courge torréfiées. Terminer avec quelques gouttes d'huile d'aneth. Garnir d'une petite pluche d'aneth en décoration.