Escalope de foie gras déglacée au vinaigre de pomme, crumble de champignons, bacon et graines de courge

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Vous pouvez torréfier les graine de citrouille dans le four durant 4 à 6 minutes.

  Ciselez finement l'oignon, l'échalote, la ciboulette et l'oignon vert (sifflet).

  Détaillez le bacon en julienne.

  Émincez les champignons de Paris, puis en bâtonnets, pour finir en brunoise.

  Réalisez des mini croutons avec la baguette.

  Taillez la pomme verte en julienne et mélangez avec le vinaigre de cidre.

• Escalopes foie gras Rougié

  Passez légèrement les escalopes dans la farine, les tapotter pour enlever l'excédent. les déposez dans une poêle chaude (anti-adhésive idéalement), environ 1 mn de chaque côté.

  Déposez-les sur un papier absorbant dans une assiette. Déglacez la poêle avec le vinaigre de cidre, mouillez légèrement avec de l'eau suivant l'épaisseur de votre caramel. Réservez cette sauce pour la finition.

  Au moment de servir, les passer au four durant environ 3 à 4 minutes pour finaliser la cuisson.

• Crumble

  Dans une poêle chaude faites revenir les lardons 2-3 minutes, ajoutez les graines de citrouille. Réservez le tout sur un papier absorbant, faites chauffer à nouveau la poêle avec de l'huile, faites sauter l'oignon et les échalotes, ajoutez les champignons, assaisonnez. Une fois une belle coloration obtenue, réservez le tout dans un bol. Faites chauffer votre poêle à nouveau avec de l'huile d'olive et une noisette de beurre, faites revenir les croûtons de pain. Une fois une belle coloration obtenue, rassemblez tous les ingrédients avec les croutons dans la poêle, ainsi que la ciboulette et l'oignon vert. Faites revenir l'ensemble 2 minutes pour bien tout mélanger. Étalez l'ensemble sur une plaque de four, enfournez-là à 167°F (75°C) pour déshydrater l'ensemble durant 2h. Laissez la plaque à l'extérieur pour que l'ensemble refroidisse, ensuite passez le tout dans le robot coupe pour obtenir un crumble. Attention de garder une certaine grosseur à votre crumble, de manière à avoir un peu de mâche lors de la dégustation.

• Montage et finitions

  Dans la vaisselle de votre choix déposez une escalope (pour une entrée), sinon 1/3 d'escalope (pour un tapas).

  Recouvrez en partie du crumble de citrouille et champignon, finalisez avec un filet de caramel de vinaigre de pomme et quelques juliennes de pomme.