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Ceviche de pétoncle aux agrumes, chou-fleur et noisette |

Salés

Une entrée gourmande et savoureuse constituée de fines lamelles de pétoncle mariné dans une vinaigette au citron, une mousse de chou-fleur , suprêmes de lime et noisettes.

L'astuce du chef

La fraîcheur du pétoncle est trés importante dans cette recette, veillez à les conserver au frais jusqu'au dernier moment.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Pétoncle

12 Unité(s)

Pétoncle géant (u12)

40 Ml

Huile d'olive

20 Ml

Jus de citron

Crémeuse de chou-fleur

250 Gr

Chou-fleur

50 Gr

Oignon

10 Gr

Noisettes

100 Ml

Bouillon de légumes

50 Ml

Crème 35% à fouetter

Garniture

150 Gr

Chou-fleur

50 Gr

Noisettes

1 Unité(s)

Lime

10 Brin(s)

Ciboulette

Temps de préparation: 40 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Coupez en fines tranches les pétoncles. Réalisez une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.

Faites torréfier les noisette de la garniture en les passant 5 minutes au four chaud.

Ciselez l'oignon, hachez le chou-fleur pour la crémeuse et les noisettes. Taillez le chou-fleur en petits fleurons pour la finition et prélevez les suprêmes de lime puis les couper en brunoise.
Ciselez finement la ciboulette.
Crémeuse de chou-fleur

Dans une casserole, faites torréfier les noisettes à l’huile d’olive, une fois bien torréfiées, ajoutez l'oignon ciselé et le chou-fleur haché puis faites suer. Mouillez avec le bouillon de légume et la crème, laissez cuire 10 minutes à frémissement. Mixez et laissez refroidir.
Dressage

Sur de petites assiettes plates, versez la crémeuse de chou-fleur et disposez les tranches de pétoncle, arrosez de vinaigrette et de brunoise de lime.
Assaisonnez de fleur de sel et poivre, terminez avec les morceaux de chou-fleur, les noisettes torréfiées, la ciboulette et un filet d’huile d’olive.

La fraîcheur du pétoncle est trés importante dans cette recette, veillez à les conserver au frais jusqu'au dernier moment.

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