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Verrine de figues et pommes, espuma de foie gras au calvados

Recettes Tapas, Salés

Verrines de figues séchées et brunoise de pommes cortland accompagnées d'un espuama réalisé au siphon avec du foie gras au Calvados et au cidre.

Ingrédients

Recette pour 8 tapas

Pour la verrine de figues et pommes

2 Unité(s)
Pomme cortland
15 Ml
Miel
4 Unité(s)
Figues séchées
1 Unité(s)
Échalote
40 Gr
Pistaches

Pour l'espuma de foie gras

1 Unité(s)
Échalote
100 Gr
Foie gras
50 Ml
Calvados
200 Ml
Cidre de pomme
250 Ml
Crème 35%
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 350 °F

  • Mise en place
    Pelez puis coupez la pomme en petits dés. Hachez finement les figues. Émincez finement les échalotes. Coupez le foie gras en cubes.
  • Préparation des figues et de la pomme
    Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir une échalote française émincée puis ajoutez les cubes de pommes. Laissez cuire quelques minutes. Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez les figues. Baissez le feu et ajoutez le miel. Laissez cuire encore quelques secondes puis coupez le feu. Laissez refroidir le tout.
  • Préparation de l'espuma de foie gras
    Dans une petite casserole, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir la seconde échalote. Ajoutez les morceaux de foie gras et laissez cuire quelques secondes. Ajoutez le cidre et laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez la crème. Salez et poivrez selon votre goût et laissez mijoter de nouveau pendant quelques minutes. Mixez le tout à l'aide d'une mixette. Finaliser en filtrant le liquide obtenu à l'aide d'une passoire. Transférez dans un siphon.
  • Montage de vos verrines
    Placez une petite quantité du mélange de pommes dans le fond de chaque verrine puis quelques morceaux de pistache. Pour terminer, déposez un peu d'espuma sur le dessus à l'aide du siphon. Servez-le tiède.
Vous pouvez utiliser les variétés comme la Délicieuse jaune et la Lobo puisqu'elles conservent leur forme lors de la cuisson.

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