Réservez votre party de Noël!

Nous respectons votre vie privée.
Nous utilisons des cookies pour améliorer votre expérience de navigation, diffuser des publicités ou des contenus personnalisés et analyser notre trafic. En naviguant notre site, vous consentez à notre utilisation des cookies. Politique de confidentialité

Accepter
Aperçu

St pierre rôti comme une viande, sauce vin rouge, légumes et poireaux brûlés, légumes glacés

Sans Gluten, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un filet de poisson servit dans l'esprit d'une viande, autant dans sa sauce que sa garniture.

L'astuce du chef

Attention de ne pas trop brasser votre fumet lors de la cuisson, vous risquez de le troubler et de le rendre amer au goût.

 

Ingrédients

Recette pour 4 pers

Saint-Pierre

2 Unité(s)
Poisson le saint-pierre
750 Ml
Vin rouge
750 Ml
Eau
1 Unité(s)
Orange
1 Unité(s)
3 poivres
1 Unité(s)
Oignon jaune
4 Branche(s)
Thym
2 Feuille(s)
Laurier
1 Unité(s)
Vert de poireau

Garnitures

1 Unité(s)
Blanc de poireau
8 Unité(s)
Carotte nantaise
4 Unité(s)
Mini-navet
100 Gr
Oignons grelots surgelés
5 Gr
Sucre
2 Branche(s)
Thym

Sauce

375 Ml
Fumet de poisson
200 Gr
Échalote ciselée
100 Gr
Beurre
  • Beurre
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 375 °F

  • Mise en place

    Faites lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et garder les arêtes pour le fumet.

    Lavez les légumes, épluchez les carottes et les navets. 

    Coupez le poireau en deux (vert/blanc), coupez le blanc en deux sur la hauteur, lavez bien les feuilles vertes et le blanc du poireau. Coupez en deux les parties blanches, pour avoir quatre morceaux (garniture). Coupez grossièrement le vert du poireau (fumet de poisson).

    Épluchez l'oignon jaune, émincez-le grossièrement.

    Coupez les agrumes en quartiers.

    Épluchez les échalotes, les ciseler finement

  • Fumet de poisson au vin rouge

    Concassez les arêtes de poisson, dans une casserole, faites revenir avec un peu de beurre et d'huile d'olive, les oignons et les arêtes de poisson.

    Mouillez avec le vin et l'eau, ajoutez le reste des ingrédients.

    Une fois à ébullition, baissez le feu pour garder un frémissement, écumez régulièrement la surface du fumet avec une écumoire.

    Comptez vingt à trente minutes de cuisson pour votre fumet.

    Passez le fumet dans un chinois étamine.

  • Légumes glacés (garnitures)

    Blancs de poireau

    Dans une poêle chaude avec de l'huile, marquez les blancs de poireau côté plat. N'hésitez pas à leur donner une coloration légèrement brûlée. Les réserver sur une plaque de four, enfournez pour finir la cuisson et obtenir une tendreté à cœur.

    Légumes glacés

    Dans trois petites casseroles, une pour les carottes, une pour les navets et une pour les oignons grelots, déposez vos légumes.

    Ajoutez une noisette de beurre, une cuillère à café de sucre, sel, poivre et mouillez avec de l'eau sur 2 cm de haut.

    Déposez un disque de papier parchemin contre les légumes en guise de couvercle (avec cheminée).

    Posez les casseroles sur des feux moyens, afin d'obtenir un frémissement pour la cuisson.

  • Cuisson Saint-Pierre et Sauce

    Saint-Pierre

    Saisir les Saint-Pierre dans une sauteuse avec du beurre, côté peau, assaisonnez, sel et poivre.

    Les retirer sur une petite plaque de four, les flasher au four cinq min, avant de les servir.

    Sauce

    Faire suer les échalotes dans la même sauteuse, mouillez avec le fumet de poisson au vin rouge, laissez réduire, montez la sauce au beurre.

    Rectifiez l'assaisonnement.

  • Montage

Attention de ne pas trop brasser votre fumet lors de la cuisson, vous risquez de le troubler et de le rendre amer au goût.

 

Partagez cette expérience
unique et savoureuse

Événements privés et corporatifs