Pétoncle mariné aux agrumes, chou-fleur et noisette |

Temps de préparation: 40 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Mise en place

  Coupez en fines tranches les pétoncles. Réalisez une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive.

  Faites torréfier les noisette de la garniture en les passant 5 minutes au four chaud.

  Ciselez l'oignon, hachez le chou-fleur pour la mousse et les noisettes. Taillez le chou-fleur en copeaux pour la finition et prélevez les suprêmes de lime puis les couper en brunoise.
   

• Mousse de chou-fleur

  Dans une casserole, faites torréfier les noisettes à l’huile d’olive, une fois bien torréfiées, ajoutez l'oignon ciselé et le chou-fleur haché puis faites suer. Mouillez avec le bouillon de légume et la crème, laissez cuire 10 minutes à frémissement. Mixez, passez et versez en siphon avec deux cartouches. Laissez à température ambiante.

• Dressage

  Sur une assiette plate, disposez les tranches de pétoncle, arrosez de vinaigrette et de brunoise de lime.
  Assaisonnez de fleur de sel et poivre, ajoutez le siphon chou-fleur au centre et terminez avec les copeaux de chou-fleur, les noisettes torréfiées et un filet d’huile d’olive.