Ceviche de pétoncle, jus de concombre émulsionné, julienne de tomate séchée, huile d'olive |

Tout en fraîcheur, de fines tranches de pétoncle servies dans une émulsion de concombre à la moutarde et ensuite garnies de tomates séchées.

L'astuce du chef

Faites très attention à la fraîcheur de vos pétoncles, pensez à les conserver au frais tout le long de la préparation.

Ingrédients

Recette pour 12 Tapas

Pétoncle et garnitures

450 Gr

Pétoncles u15

12 Unité(s)

Tomates séchées

12 Cuil. à thé

Caviar masago

12 Branche(s)

Ciboulette

1 Unité(s)

Zeste(s) de citron

100 Gr

Concombre

12 Pincée(s)

Piment d'espelette

12 Pincée(s)

Fleur de sel

Sauce concombre

125 Gr

Concombre

1 Cuil. à soupe

Moutarde de dijon

1 Cuil. à soupe

Jus de lime

50 Ml

Huile d'olive

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Taillez les pétoncles en fines tranches et divisez les au fond de vos contenant de service.

Taillez le concombre de la garniture en brunoise.

Ciselez finement la ciboulette et taillez les tomates séchées en juliennes.
Sauce concombre

Taillez grosièrement le concombre et à l'aide d'un blender le réduire en purée avec la moutarde et le jus de lime.

Finalisez en ajoutant l'huile d'olive en filet et une pincée de sel.
Dressage de l'assiette

Versez une cuillère à soupe (15ml) de sauce concombre sur chaque portion de pétoncle et ensuite disposez les garnitures sur le dessus.