Gravlax de saumon à la betterave, pomme granny-smith, crème acidulée, tuile à l’encre de seiche |

Temps de préparation: 30 min

• Mise en place

  Faire les zestes de lime, ensuite presser le citron de son jus.

• Gravlax de saumon

  Dans un bol, mélangez le sel, les sucres.

  Mélangez à l'aide de vos doigts, une fois la pièce de saumon déposez dans un plat adéquat avec rebords, arrosez-le de l'alcool puis recouvrez-le totalement de se mix, d'une belle épaisseur. Couvrez-le d'un film alimentaire et placez-le dans le frigo durant 12h.

  Ensuite, rincez le morceau de saumon, gardez la marinade (jus), placez le filet de saumon sur une grille ou plaque, placez-le dans le frigo pour 12h.

• Crème Acidulée

  Dans le bol, versez la crème sûre avec le jus de betterave et du citron, la fouetter avec le sel et poivre.

   

• Tuile à l'encre de seiche

  Passez la farine dans un tamis, puis réunissez tous les ingrédients dans un bol, mélangez l'ensemble avec un fouet. Attention, le mélange doit être lisse sans grumeau.

  Dans une poêle chaude anti-adhésive, légèrement beurrée, versez une belle louche de se mélange.

  Laissez le mélange s'étendre sur toute la surface, L'eau va s'évaporer et il ne restera plus que la tuile ajourée au fond de la poêle. Quand elle sera cuite, vous pourrez délicatement passer dessous avec votre spatule en plastique pour la décoller puis la déposer sur du papier absorbant.

  Répétez l'opération autant de fois souhaitée.

  Attention, le produit reste très fragile, manipulez avec soins.

• Montage finitions

  Au dernier moment, réaliser une belle julienne de pommes vertes (Bâtonnets). Ainsi que de beaux sifflets d'oignons verts (coupes en biseau).

  Dans une assiette adéquat, déposez de belles tranche fines de saumon gravlax, quelques points de crème acidulée ici et là. 

  Finaliez avec les bâtonnets de pomme verte, une tuile et les sifflets d'oignons verts.

  Ajoutez un tour de moulin à poivre sur l'ensemble de l'assiette, au goût de chacun.