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Gunkan, tartare de pétoncle au sésame, tempura et tobiko |

Sans Gluten, Légumes et Fruits, Pâtes, Risotto et Riz, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Gunka, c'est une forme ronde ou ovale donnée à votre riz, d'une épaisseur de 1 pouce environ. On entoure par la suite le riz d'une bande de feuille de Nori, d'une hauteur de 2 pouce environ, ce qui vous laisse de la place pour déposer sur le riz une garniture.

Ici ce sera un tartare de pétoncle, un peu épicé.

L'astuce du chef

Le bon dosage des quantités à mettre dans le rouleau, sera en grande partie la réussite d'un beau rouleau uniforme.

Ingrédients

Recette pour 12 gunkan

Le riz

100 Gr

Riz à grain rond à sushi

150 Ml

Eau

15 Ml

Vinaigre de riz assaisonné

8 Gr

Sucre

1 Gr

Sel

Tempura

300 Ml

Farine

1 Pincée(s)

Sel

1 Pincée(s)

Poivre noir du moulin

15 Ml

Oeuf entier

1 Cuil. à thé

Jus de citron

100 Ml

Bière blonde

Mayonnaise épicée

1 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Cuil. à soupe

Moutarde de dijon

125 Ml

Huile de canola

0.50 Unité(s)

Jus de lime

1 Cuil. à thé

Mirin

1 Cuil. à thé

Sauce soya

0.50 Cuil. à thé

Pâte de piment (sriracha)

Le Gunkan

180 Gr

Pétoncle de baie congelé

3 Feuille(s)

Algue nori

4 Unité(s)

Oignon vert

4 Cuil. à thé

Graines de sésame noir et blanc

Finition

1 Cuil. à soupe

Oeufs tobiko

Temps de préparation: 45 min

Mise en place

Dans une poêle chaude, faites revenir les graines de sésames pour les torréfier.

Ciselez finement les oignons verts en biseau (sifflet)
Cuisson du riz

Lavez le riz 3-4 fois de suite en le couvrant d'eau froide à hauteur, puis en le brassant délicatement pendant 10 seconde. Faites ensuite égoutter le riz.

Méthodes de cuisson:

1- Pour une cuisson à la casserole, faites bouillir l'eau avant d'y ajouter le riz, baissez le feu (frémissement) et couvrez avant de laisser cuire 20 minutes. Fermez ensuite le feu et laissez reposez 5 minutes à couvert.

2- Pour un cuisson au cuisseur à riz, versez-y l'eau et le riz, laissez cuire (environ 40 minutes).

Mélangez à l'aide d'un fouet le vinaigre de riz, le sucre et le sel.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez le mélange de vinaigre et mélangez le tout très délicatement.

Laissez reposez le riz 15 minutes avant de l'utiliser.
Tempura

Ajoutez de l’eau au tempura de manière à diluer le mélange (consistance crème 35%). À l’aide d’une cuillère, versez le mélange très délicatement au-dessus de la friteuse, en réalisant des cercles avec le bras.

N’en verser pas plus que la surface de votre friteuse, répétez le processus jusqu'à ce qu'il n’y ait plus de tempura. Retirez les flocons à l’aide du panier ou d’une écumoire.

Réservez sur une plaque recouverte de papier essuie-tout pour éponger l'excédent d’huile.
Mayonnaise

Placez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde forte. Mélangez et laisser reposer 1 minute.

Versez l’huile de canola en filet sur le rebord du bol, tout en fouettant énergiquement jusqu'à consistance très épaisse. Ajoutez par la suite le jus de lime, le mirin, la sauce soja, l’huile de sésame et de la sriracha au goût, selon votre tolérance.
Gunkan

Coupez les pétoncles en cubes et assaisonner de mayonnaise épicée, de sésame grillé, d’oignon vert et de tobiko, réserver au froid.

Tailler les feuilles de nori en 4 sur la longeur.

Prendre une quantité équivalente à un pouce de riz et entourer d’une bande d’algue. À la dernière minute mélanger le tartare avec du tempura et remplir votre Gunkan.
Finition

Décorez sur le dessus avec des oeufs tobiko.