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Aperçu

Chair de crabe en rémoulade au jus de pomelo, pulpe d'avocat, abricot infusé au thym, amande torréfiées.

Brunch, Sans Gluten, Salés, Oeuf, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une entrée qui ne laissera personne indifférent, une fraicheur, des textures, des saveurs.

Tout est réuni pour un bon scénario, à vous de jouer.

 

Vous pouvez présenter cette recette sous forme de tapas.

Ingrédients

Recette pour 4

Rémoulade de crabe

0.50 Unité(s)
Céleri-rave
200 Gr
Chair de crabe
0.50 Unité(s)
Concombre
1 Unité(s)
Avocat
6 Unité(s)
Abricots séchés
1 Branche(s)
Thym
1 Unité(s)
Pomélo
3 Cuil. à soupe
Mayonnaise

Mayonnaise

1 Unité(s)
Jaune d'œuf
0.50 Cuil. à soupe
Moutarde de dijon
0.50 Cuil. à soupe
Vinaigre de riz
250 Ml
Huile de pépin de raisin

Pulpe d'avocat

2.50 Unité(s)
Avocat
15 Ml
Vinaigre de cidre
0.50 Unité(s)
Jus de citron
30 Ml
Eau
50 Ml
Huile d'olive

Finitions

2 Cuil. à soupe
Amandes effilées
12 Unité(s)
Pousses de coriandre
3 Unité(s)
Feuille(s) de brick
2 Cuil. à soupe
Oeufs tobiko
  • Beurre
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 30.00 min

Préchauffez votre Four à 400.00 °F

  • Mise en place

    Rémoulade

    Faire bouillir 35 ml d'eau avec le romarin, versez le tout sur les abricot séchés. Fermez ensuite le récipient à l'aide d'une pélicule plastique alimentaire. Laissez infuser, idéalement, jusqu'à refroidissement de l'eau.

    Épluchez le céleri-rave, passez un demi citron sur  toute la surface pour qu'il ne noircisse pas.

    Éffilochez la chair de crabe si necessaire.

    Pelez à vif (voir en cours) le Pomélo, prélevez les suprêmes, ainsi que le jus.

    Retirez délicatement la chair des avocats, (ainsi que pour la pulpe).

  • Rémoulade

    passez le céleri-rave dans votre robot coupe ou râpe à fromage, pour obtenir une fine julienne. Rassemblez le tout dans un bol, ajoutez-y du jus de citron et du sel, bien mélanger.

    Taillez de belles tranches d'avocat (0.5 cm d'épaisseur) ensuite coupez des bâtonnets, puis pour finir des cubes (brunoise). Faitez la même chose avec le concombre sans le centre (pas de pépins).

    Tronçonnez les suprêmes de Pomélo, détaillez les abricots en brunoise.

    Ajoutez la mayonnaise avec la julienne de céleri-rave, mélangez délicatement.

    Ajoutez par la suite le reste des ingrédients, mélangez délicatement à nouveau, assurez-vous d'un bon assaisonnement.

     

     

     

  • Mayonnaise

    Dans un bol, déposez le jaune d'oeuf, la moutarde et le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes, à l'aide d'un fouet sans cesser de fouetter, incorporez l'huile de pépins de raisin en filet continu.

    Une fois le tout bien émulsionné, ajoutez le vinaigre, vérifiez l'assaisonnement.

  • Pulpe d'avocat

    Coupez grossièrement la chair d'avocat, placez le tout dans un blender, ajoutez-y les ingrédients de la recette.

    Mixez l'ensemble de manière à obtenir une belle texture avec une certaine tenue (ex : pâte à dent)

  • Feuilles de brick et Amande

    Badigoennez une feuille de brick de beurre fondu (idéalement clarifié), assaisonnez de sel et poivre, renouvelez l'opération jusqu'à la dernière en les superposants les unes sur les autres.

    Passez la feuille  dans le four durant 3 à 5 minutes, surveillez la coloration.

    Passez les amandes éffilées dans le four durant le même temps, surveillez.

     

  • Montage et finitions

    Dans une assiette plate, à l'aide d'un grand cercle, réalisez un beau tapis de pulpe d'avocat.

    Déposez au centre à l'aide d'un cercle plus petit, la rémoulade.

    Déposez un beau morceau de brick croustillante sur le dessus.

    Finalisez avec quelques points de mayonnaise et les pousses de coriandre.

Partenaires officiels

Évidemment le homard est le bien venu dans cette recette.

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