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Aperçu

Pointe de tarte streusel au cacao, crémeux chocolat, nougatine de grué, chantilly vanille

Voilà une tarte sans être une tarte, tout est dans la finition, il faut simplement donner l'illusion, dans ce cas-ci, elle est plutôt chocolatée.

Ingrédients

Recette pour 10

Streusel cacao

210 Gr
Farine de blé
35 Gr
Cacao en poudre
250 Gr
Poudre d'amande
250 Gr
Cassonade
4 Gr
Sel
4 Gr
Bicarbonate de soude
250 Gr
Beurre

Crémeux chocolat

335 Litre(s)
Lait
335 Litre(s)
Crème 35% à cuisson
135 Gr
Jaune d'œuf
70 Gr
Sucre
335 Kg
Chocolat noir

Nougatine de grué

70 Gr
Beurre
90 Gr
Sucre
30 Ml
Lait
30 Gr
Sirop de maïs
3 Gr
Pectine
90 Gr
Grué de cacao

La chantilly

300 Ml
Crème 35% à fouetter
50 Gr
Sucre glacé
1 Cuil. à thé
Extrait de vanille

Préchauffez votre Four à 300.00 °F

  • Le streusel cacao

    Rassemblez tous les ingrédients, mélangez de manière à réaliser un sablage (consistance et ressemblance avec du sable).

    Une fois la pâte devenue homogène, l'étalez (abaisse) sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles, la placez au réfrigérateur par la suite.

    À la sortie, détaillez des triangles isocèles de 7 x 12 cm de haut.

    Placez sur une plaque cuisson avec papier, cuire à 150°C (300°F) durant 20 minutes

     

  • Crémeux chocolat

    Blanchir le sucre avec les jaunes, à l'aide d'un fouet. portez le lait et la crème à ébullition. 

    Versez le lait et la crème en partie sur les jaunes, continuez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer avec une spatule.

    Une fois nappante, versez la crème sur le chocolat dans un bol, mélangez, puis mixer.

    La refroidir le plus vite possible.

  • Nougatine de grué

    Faire chauffer le beurre, les 2/3 du sucre, le lait et le sirop de maïs à 45°C (113°F).

    Mélangez la pectine avec le reste du sucre, ajoutez à la préparation sur le feu.

    Fouettez, portez à ébullition, hors du feu ajouter le grué de cacao.

    Versez entre deux feuilles ou silpat, bien étaler (finement).

    Cuire dans un four durant 5 minutes à 170°C (340°F).

    Laissez refroidir, casser entre vos doigts.

  • La chantilly

    Montez la crème, l'extrait de vanille et le sucre à l'aide d'un fouet,une fois à la consistance souhaitée, réservez au réfrigérateur.

  • Montage et finition

    Déposez un triangle de pâte streusle dans l'assiette puis à l'aide d'une poche à pâtisserie avec une belle douille unie (n° 12) réalisez un joli serpentin de crémeux chocolat pour recouvrir le triangle. Piquez dessus un morceau de nougatine de grué cacao.

    Finalisez sur le côté avec la chantilly. Saupoudrez de cacao ici et là.

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