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Aperçu

Onglet mariné, pommes macaire, petits pois à la paysanne au jasmin et algue nori, bonite séchée

Sans Gluten, Légumes et Fruits, Saumon et thon, Boeuf

Dans un esprit de Bistronomie, voilà une recette peu commune plutôt simple à réaliser, qui sera satisfaire vos convives.

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser de la bavette pour remplacer l'onglet. On peut également utiliser un thermocirculateur pour un controle total de la cuisson.

Ingrédients

Recette pour 4

Onglet mariné

2 Unité(s)
Onglet de boeuf
1 Unité(s)
Oignon
100 Gr
Gingembre frais
3 Gousse(s)
Ail
1 Cuil. à soupe
Pâte de tomate
2 Cuil. à soupe
Sauce hoisin
200 Gr
Ketchup
50 Ml
Sauce soya
1 Cuil. à thé
Miso
250 Ml
Huile végétale

Pommes macaire

1 Kg
Pommes de terre russet
500 Gr
Gros sel
125 Gr
Beurre
20 Gr
Beurre clarifié
4 Brin(s)
Ciboulette

Petits pois

500 Gr
Petits pois congelés
2 Unité(s)
Carotte
1 Unité(s)
Laitue boston
50 Gr
Oignons grelots surgelés
20 Gr
Beurre pommade
20 Gr
Farine de blé
100 Gr
Lard fumé
500 Gr
Thé au jasmin
1 Unité(s)
Bouquet garni
1 Feuille(s)
Algue nori

Finition

15 Gr
Bonite

Temps de préparation: 45.00 min

Préchauffez votre Four à 400.00 °F

  • Mise en place

    Épluchez l'oignon, le gingembre, l'ail et la carotte.

    Taillez la carotte en brunoise.

    Ciselez la laitue ainsi que la ciboulette.

    Taillez le lard en lardons (allumette)

    Ciselez finement l'algue (nori)

  • Onglet mariné

    Idéalement, mettez l'onglet à mariner la veille.

    Dans un blender, mettre tous les ingrédients sauf l,huile végétale.

    Mixez et ajouter tranquillement l'huile pour créer une émulsion.

    Versez sur les onglets, réservez, vous pouvez également mettre les onglets en marinade sous vide, les saveurs vont se diffuser dans un environnement sans oxygène, cela est encore mieux.

    Retirez les onglets de la marinade, marquez (saisir) la viande dans une poêle chaude.

    Déposez les onglets sur une grille, au moment de les servir, les passer durant 6 à 7 minutes dans un four chaud (saignant)

  • Pomme Macaire

    Sur une plaque à cuisson ou un plat allant au four, versez le gros sel et déposer les pommes de terre dessus.

    Recouvrez de papier d'aluminium, enfournez durant 45 à 60 minutes.

    Épluchez les pommes de terre, puis écrasez la chair en y incorporant le beurre et la ciboulette.

    Rectifiez l'assaisonnement, étalez le mix de pommes de terre de 3 cm d'épaisseur (entre deux papier et un rouleau à pâtisserie) ou à l'aide d'une spatule. Détaillez des cylindre à l'aide d'un emporte pièce rond et uni, d'environ 2 cm de diamètre.

    Faites-les revenir dans une poêle chaude avec le beurre clarifié, assurez-vous d'une belle coloration.

  • Petits pois

    Mélangez le beurre pommade et la farine (beurre manié). 

    Dans une poêle, faites revenir les lardons avec les oignons grelots.

    Déglacez avec le thé au jasmin, ajoutez les petits pois, les carottes et le bouquet garni. Laissez mijoter durant 10 minutes, baissez ensuite le feu au minimum, ajoutez le beurre manié, mélangez, ajoutez la laitue et l'algue de nori.

    Rectifiez l'assaisonnement et réserver au chaud.

     

  • Dressage

    Découpez les onglets en trois jolis morceaux.

    Dans une assiette, déposez une belle cuillère de petits pois à la paysanne.

    Placez quelques pommes macaire tout autour. Disposez joliment les 3 morceaux d'onglet mariné.

    Finalisez avec une pincée généreuse de bonite séchée.

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Vous pouvez utiliser de la bavette pour remplacer l'onglet. On peut également utiliser un thermocirculateur pour un controle total de la cuisson.

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