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Onglet mariné, pommes macaire, petits pois à la paysanne au jasmin et algue nori, bonite séchée |

Légumes et Fruits, Saumon et thon, Boeuf

Dans un esprit de Bistronomie, voilà une recette peu commune plutôt simple à réaliser, qui sera satisfaire vos convives.

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser de la bavette pour remplacer l'onglet. On peut également utiliser un thermocirculateur pour un controle total de la cuisson.

Ingrédients

Recette pour 4

Onglet mariné

450 Gr

Onglet de boeuf

1 Unité(s)

Oignon

30 Gr

Gingembre frais

3 Gousse(s)

Ail

15 Ml

Pâte de tomate

15 Ml

Sauce hoisin

30 Ml

Ketchup

15 Ml

Sauce soya

5 Ml

Miso

50 Ml

Huile végétale

Pommes macaire

600 Gr

Pommes de terre russet

500 Gr

Gros sel

75 Gr

Beurre

20 Gr

Beurre clarifié

4 Brin(s)

Ciboulette

Petits pois

300 Gr

Petits pois congelés

1 Unité(s)

Carotte

0.50 Unité(s)

Laitue boston

50 Gr

Oignons grelots surgelés

10 Gr

Beurre pommade

10 Gr

Farine

100 Gr

Lard fumé

300 Ml

Thé au jasmin

1 Unité(s)

Bouquet garni

1 Feuille(s)

Algue nori

Finition

5 Gr

Bonite

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

Mise en place

Épluchez l'oignon, le gingembre, l'ail et la carotte.

Taillez la carotte en brunoise.

Ciselez la laitue ainsi que la ciboulette.

Taillez le lard en lardons (allumette)

Ciselez finement l'algue (nori)
Onglet mariné

Idéalement, mettez l'onglet à mariner la veille.

Dans un blender, mettre tous les ingrédients sauf l'huile végétale.

Mixez et ajouter tranquillement l'huile pour créer une émulsion.

Versez sur les onglets, réservez, vous pouvez également mettre les onglets en marinade sous vide, les saveurs vont se diffuser dans un environnement sans oxygène, cela est encore mieux.

Retirez les onglets de la marinade, marquez (saisir) la viande dans une poêle chaude.

Déposez les onglets sur une grille, au moment de les servir, les passer durant 5-6 minutes dans un four chaud et laissez reposez 2 minutes (saignant).
Pomme Macaire

Sur une plaque à cuisson ou un plat allant au four, versez le gros sel et déposer les pommes de terre dessus.

Recouvrez de papier d'aluminium, enfournez durant 45 à 60 minutes.

Épluchez les pommes de terre, puis écrasez la chair en y incorporant le beurre et la ciboulette.

Rectifiez l'assaisonnement, étalez le mix de pommes de terre de 3 cm d'épaisseur (entre deux papier et un rouleau à pâtisserie) ou à l'aide d'une spatule. Détaillez des cylindre à l'aide d'un emporte pièce rond et uni, d'environ 2 cm de diamètre.

Faites-les revenir dans une poêle chaude avec le beurre clarifié, assurez-vous d'une belle coloration.
Petits pois

Mélangez le beurre pommade et la farine (beurre manié).

Dans une poêle, faites revenir les lardons avec les oignons grelots.

Déglacez avec le thé au jasmin, ajoutez les petits pois, les carottes et le bouquet garni. Laissez mijoter durant 10 minutes, baissez ensuite le feu au minimum, ajoutez le beurre manié, mélangez, ajoutez la laitue et l'algue de nori.

Rectifiez l'assaisonnement et réserver au chaud.
Dressage

Découpez les onglets en jolis morceaux.

Dans une assiette, déposez une belle cuillère de petits pois à la paysanne.

Placez quelques pommes macaire tout autour. Disposez joliment les 3 morceaux d'onglet mariné.

Finalisez avec une pincée généreuse de bonite séchée.