Oeuf parfait, espuma de lard fumé, copeaux de vieille mimolette, kombu et morille |

Brunch, Sans Gluten, Oeuf, Légumes et Fruits, Fromage

Un oeuf servit au top de sa cuisson, agrémenté de saveurs qui vous feront voyager.

L'astuce du chef

Vous pouvez remplacer les morilles par de la truffe noire (Attention au prix !!!) ou une autre variété de champignons de votre choix.

Ingrédients

Recette pour 4

Oeuf parfait

4 Unité(s)

Oeuf

Espuma de bacon

150 Ml

Crème 35% à fouetter

35 Ml

Lait

40 Gr

Bacon

Copeaux fromage

100 Gr

Vieille mimolette

Kombu et Morilles

25 Gr

Kombu

25 Gr

Morilles séchées

250 Ml

Vin blanc

1 Unité(s)

Oignon

1 Gousse(s)

Ail

20 Gr

Graines de citrouille

Finitions

5 Gr

Kola nomak (sel noir de l'himalya)

0.50 Casseau(x)

Fleurs comestibles

4 Branche(s)

Jeunes pousses

Temps de préparation: 30 min

Mise en place

Tempérez les oeufs en les laissant sur le comptoir de la cuisine.

Taillez le lard fumé en lardons (allumette)

Trempez l'algue (Kombu) ainsi que les morilles séchées dans le vins blanc.

Épluchez l'oignon et l'ail.
Oeuf parfait

Allumez le thermocirculateur dans un grand volume d'eau à 64°C.

Plongez-y les oeufs délicatement, laissez en cuisson lente durant une heure (1h).

Les débarrassez, les refroidir, les écaller délicatement.

Prévoyez cette opération au dernier moment, lors du montage des assiettes idéalement.
Copeaux de fromage

À l'aide d'un économe, réalisez de beaux copeaux de vieille Mimolette.

Les résever au frigo, sinon température ambiante, si pas trop chaude.
Kombu et Morilles

Ciselez l'oignon et hachez l'ail. Égouttez les algues et les morilles, attention de garder le vin.

Émincez le tout finement.

Dans une poêle avec une noix de beurre, faites suer à feu moyen les oignons.

Ajoutez l'ail, laissez cuire, quand l'oignon est translucide, ajoutez le kombu et les morilles.

Mettez sur un feu vif et déglacez avec le vin blanc, laissez réduire presque à sec, ajoutez les graines de citrouille.

Vérifiez l'assaisonnement.
Espuma de bacon

Faire revenir les lardons dans une casserole, une fois bien doré, déglacez avec le lait. Une fois à ébullition, ajoutez la crème 35% à fouetter. Assurez-vous d'un bon assaisonnement.

Mixez le tout, passez au chinois étamine. Placez au frais et laissez refroidir complètement.

Versez dans un siphon, ajoutez les cartouches de gaz.

Gardez la bouteille couchée dans le réfrigérateur.
Dressage et finitions

Siphonnez doucement un peu d'espuma dans le fond de l'assiette creuse (sombréro). Déposez l'oeuf écalé, délicatement sur la noisette d'espuma, continuez avec l'espuma de bacon, de manière à recouvrir totalement l'oeuf.

Déposez les copeaux de Mignonette dessus, ainsi que le Kombu et les morilles.

Finalisez avec une pincée de fleur de sel sur l'ensemble, ainsi que quelques fleurs comestibles et des jeunes pousses joliment déposés.