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Oeuf parfait, espuma de lard fumé, copeaux de vieille mimolette, kombu et morille

Brunch, Sans Gluten, Oeuf, Légumes et Fruits, Fromage

Un oeuf servit au top de sa cuisson, agrémenté de saveurs qui vous feront voyager.

Ingrédients

Recette pour 4

Oeuf parfait

4 Unité(s)
Oeuf

Espuma de bacon

500 Ml
Crème 35% à fouetter
125 Ml
Lait
125 Gr
Bacon

Copeaux fromage

100 Gr
Vieille mimolette

Kombu et Morilles

50 Gr
Kombu
50 Gr
Champignons morilles
300 Ml
Vin blanc
1 Unité(s)
Oignon
1 Gousse(s)
Ail
20 Gr
Graines de citrouille

Finitions

5 Gr
Kola nomak (sel noir de l'himalya)
0.50 Casseau(x)
Fleurs comestibles
4 Branche(s)
Jeunes pousses

Temps de préparation: 30 min

  • Mise en place

    Tempérez les oeufs en les laissant sur le comptoir de la cuisine.

    Taillez le lard fumé en lardons (allumette)

    Trempez l'algue (Kombu) ainsi que les morilles séchées dans le vins blanc.

    Épluchez l'oignon et l'ail.

  • Oeuf parfait

    Allumez le thermocirculateur dans un grand volume d'eau à 64°C.

    Plongez-y les oeufs délicatement, laissez en cuisson lente durant une heure (1h).

    Les débarrassez, les refroidir, les écaller délicatement.

    Prévoyez cette opération au dernier moment, lors du montage des assiettes idéalement.

  • Copeaux de fromage

    À l'aide d'un économe, réalisez de beaux copeaux de vieille Mimolette.

    Les résever au frigo, sinon température ambiante, si pas trop chaude.

  • Kombu et Morilles

    Ciselez l'oignon et hachez l'ail. Égouttez les algues et les morilles, attention de garder le vin.

    Émincez le tout finement.

    Dans une poêle avec une noix de beurre, faites suer à feu moyen les oignons. 

    Ajoutez l'ail, laissez cuire, quand l'oignon est translucide, ajoutez le kombu et les morilles.

    Mettez sur un feu vif et déglacez avec le vin blanc, laissez réduire presque à sec, ajoutez les graines de citrouille.

    Vérifiez l'assaisonnement.

  • Espuma de bacon

    Faire revenir les lardons dans une casserole, une fois bien doré, déglacez avec le lait. Une fois à ébullition, ajoutez la crème 35% à fouetter. 

    Assurez-vous d'un bon assaisonnement.

  • Dressage et finitions

    Siphonnez doucement un peu d'espuma dans le fond de l'assiette creuse (sombréro). Déposez l'oeuf écalé, délicatement sur la noisette d'espuma, continuez avec l'espuma de bacon, de manière à recouvrir totalement l'oeuf.

    Déposez les copeaux de Mignonette dessus, ainsi que le Kombu et les morilles.

    Finalisez avec une pincée de Kala namk (sel noir) sur l'ensemble, ainsi que quelques fleurs comestibles et des jeunes pousses joliment déposés.

Partenaires officiels

Vous pouvez remplacer les morilles par de la truffe noire (Attention au prix !!!)

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