Queue de lotte piqué à l'ail, tombée d'épinards zestes de citron, purée de petits pois à l'estragon, sauce beurre blanc

Sans Gluten, Légumes et Fruits, Poisson blanc, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un poisson très intéressant, une chaire charnue capable de supporter des techniques de cuisson plus violentes. Accompagnée de verdures beaucoup plus délicates et pleines de saveurs.

L'astuce du chef

Attention au niveau de la cuisson du filet de lotte (souvent appelé Queue de lotte) au touché, la texture va vous paraître plus dure.

Le fait d'ajouter les petits pois congelés lors du mix, permet de garder une couleur bien verte.

Ingrédients

Recette pour 4

Lotte

800 Gr

Filet de lotte

3 Gousse(s)

Ail

Épinards

6 Poignée(s)

Bébés épinards

0.50 Unité(s)

Zeste(s) de citron

Purée de petits pois

750 Ml

Petits pois congelés

3 Branche(s)

Estragon

1.50 Litre(s)

Bouillon de légumes

Sauce beurre blanc

2 Unité(s)

Échalote

120 Ml

Vin blanc

120 Ml

Vinaigre balsamique blanc

1 Cuil. à soupe

Fumet de poisson déshydraté

325 Ml

Crème 35% à cuisson

Finition

8 Branche(s)

Jeunes pousses de roquette

Beurre
Sel et poivre
Huile végétale
Huile d'olive

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

Mise en place

Épluchez les gousses d'ail, les couper en deux sur la hauteur, retirez le germe si nécessaire.

Assurez-vous que les feuilles d'épinards soit bien propre. Prélevez les zestes de citron.

Préparez le bouillon de légume 1.5 l , le garder au chaud. Effeuillez les branches d'estragon, le hacher grossièrement.
Lotte

Avec la pointe du couteau, faire six petites incisions dans le filet de lotte et y incérer les gousses d'ail. Assaisonnez le filet de sel et poivre sur toute sa surface.

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile végétale, déposez-y le filet de lotte. Ajoutez une belle noisette de beurre, arrosez le filet avec une cuillère à soupe. Retournez le filet, une fois une belle coloration obtenu. Finalisez la cuisson dans le four, durant encore 10 à 15 minutes suivant la grosseur de votre filet.

Pour le service en assiette, coupez des tronçons dans le filet.
Épinards

Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une belle noisette de beurre, faites tomber les feuilles d'épinards.

Baissez le feu, assaisonnez de sel et poivre, bien mélanger, ajoutez les zestes de citron, mélangez à nouveau et vérifier l'assaisonnement.
Purée de petits pois

Portez à ébullition le bouillon de légumes, plongez-y les petits pois (700 ml), gardez-en 50 ml au congélateur. Comptez 10 à 12 minutes de cuisson.

Récupérez les petits pois avec une écumoire et versez-les directement dans le bol du blender, ajoutez-y le sel, le poivre, les feuilles d'estragon, les 50 ml de pois congelé qui vous reste et une belle noisette de beurre.

Faites tourner (mixer), si cela vous parez trop épais, ajoutez du bouillon de légume chaud.

Pour finir un filet d'huile d'olive, vérifiez l'assaisonnement, gardez au chaud.
Sauce beurre blanc

Faites revenir légèrement les échalotes avec un peu de beurre. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le vinaigre balsamique puis laissez réduire (vous allez obtenir une purée humide d'échalote). Versez la crème, portez à ébullition et ajoutez la poudre de fumet de poisson.Rectifiez l'assaisonnement.
Montage

Dans une assiette plate, déposez une belle cuillère de purée, légèrement écrasée. réalisez un joli nid d'épinard, déposez dessus le morceau de lotte, passez la râpe à zestes de citron sur l'ensmeble.

Déposez une belle cuillère de sauce beurre blanc.

Déposez les jeunes pousses en finition, avec un tour de moulin à poivre