Macaron pistache, verrine de mousse chocolat grand-mère

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 295 °F

• Préparation des coques

  La veille, séparez les blancs des jaunes et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique. Rassemblez dans le bol du robot coupe, la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis. Dans la cuve d'un robot culinaire, déposez les blancs d'œufs et une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes ajoutez le sucre. Continuez de montez les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient, c'est après avoir mit le sucre que vous ajoutez votre colorant dans la meringue. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement et placez le tout dans une poche à pâtisserie. Dressez les macarons sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, laissez les sécher à l’air libre 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 12 à 15 minutes.

• Préparation de la crème à la pistache

  Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec le parfum choisi. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.) Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis remuez. Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.

• Dressez vos macarons

  Laissez refroidir les coques de macarons et garnissez-les de crème à la pistache afin de former un petit sandwich.

• Mousse au chocolat

  Placez votre chocolat dans un bol, sur un bain-marie à feu doux. Faites chauffer votre crème jusqu'à ébullition. Une fois le chocolat fondu, hors du feu versez la crème chaude sur le chocolat, mélangez bien l'ensemble, à l'aide d'un fouet. Dans un bol, montez vos blancs en neige et ajoutez le sucre une fois qu'ils forme des pics. Laissez tournez vos blancs avec le sucre, ajoutez le jaune d'œuf dans le chocolat, mélangez bien. Ensuite, incorporez sans attendre vos blancs montés (meringue française) au chocolat en pliant avec le fouet. Débarrassez la mousse dans un récipient, puis placez la au frigo pour la nuit idéalement.

• Montage et finitions

  Coulez la mousse au choclat dans les verrines, déposez dessus les billes de chocolat croquant.

  Déposez un macaron pistache au moment d'envoyer.