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Aperçu

Mini tropézienne, crème mousseline vanillée

Végétarien, Sucrés

Une pâtisserie qui fait tourner les têtes, une spécialité comme son nom l'indique du sud est de la france.

Sur une base de brioche et de crème légère vanillée et fleur d'oranger.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Brioche

5 Gr
Levure sèche
3 Unité(s)
Oeuf
125 Gr
Beurre
30 Gr
Sucre
50 Ml
Eau
250 Gr
Farine de blé
1 Unité(s)
Citron
50 Gr
Beurre

Crème Légère

500 Ml
Lait
100 Gr
Sucre
3 Pièce(s)
Oeuf
50 Gr
Farine de blé
1 Unité(s)
Gousse de vanille
200 Ml
Crème 35% à fouetter
4 Goutte(s)
Eau de fleur d'oranger
75 Gr
Sucre de confiseur

Finitions

35 Gr
Sucre glacé
  • Sel et poivre

Temps de préparation: 180.00 min

Préchauffez votre Four à 400.00 °F

  • Brioche

    Préparez dans un bol le mélange d'un oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et d'une de lait, cela s'appelle une dorure.

    Diluez la levure dans l'eau tiède (45°C max. soit 113°F).

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre.
    Ajoutez à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajoutez alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits cubes et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zestez le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). 
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laissez pousser et doubler de volume. 

    Avant d'enfourner, passez la dorure à l'aide d'un pinceau puis parsemez dessus, le sucre confiseur.

    Enfournez à 200°C pendant 20 min.
    Sortir la brioche et la laisser refroidir.

  • Crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajoutez la farine, puis versez le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

  • Montage

    Une fois la brioche refroidie, coupez le disque en deux comme un burger.

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, dressez la crème (une belle épaisseur) sur le disque de brioche ouvert. Refermez ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Partenaires officiels

La brioche peut être réalisée la veille, le temps de pousse sera simplement plus long avant de la cuire.

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