Aperçu

Bouchée au chocolat noir, feuilletine pralinée, miroir chocolat noir

Sucrés

Familièrement appelé gâteau , prénommé dans le métier ''entremet'' au chocolat pour le biscuit, praliné et chocolat au lait pour le côté croustillant et mousse au chocolat noir pour le crémeux. Le tout recouvert d'un glaçage cacao noir dit ''miroir''.

Ingrédients

Recette pour 24 tapas

Biscuit chocolat

15 Unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
15 Unité(s)
Blanc(s) d'œuf(s)
450 Gr
Sucre
350 Gr
Farine de blé
100 Gr
Cacao en poudre

Feuilletine pralinée

200 Gr
Chocolat au lait
200 Gr
Praliné noisette
400 Gr
Feuilletine
20 Ml
Huile de canola

Mousse chocolat

835 Gr
Chocolat noir
1375 Ml
Crème 35% à fouetter

Glaçage miroir / Finition

150 Ml
Eau
300 Gr
Sucre
300 Gr
Glucose
15 Feuille(s)
Gélatine
300 Gr
Chocolat noir
200 Gr
Lait condensé

Sirop d'imbibage au chocolat

500 Gr
Sucre
1 Litre(s)
Eau
100 Gr
Cacao en poudre

Temps de préparation: 120 min

Préchauffez votre four à 375 °F

  • Biscuit chocolat

    Montez les blancs en neige (fouet), incorporez-y le sucre, laissez les blancs tourner avec le sucre durant 2 à 3 minutes.

    Réduisez la vitesse du batteur,i ncorporez les jaunes d'oeuf directement dans la meringue.

    Une fois bien mélanger, arrêter le malaxeur et incorporez à l'aide d'une spatule en plastique (maryse) la farine et le cacao en poudre tamisés dans la meringue.

    Il ne vous reste plus qu'à étendre le biscuit sur une plaque de four avec papier parchemin. 

    Enfournez le biscuit dans le four durant 12 minutes environ, surveillez la cuisson, le biscuit doit rester moelleux.

  • Feuilletine pralinée

    Mettre au bain-marie le chocolat au lait, une fois votre eau bien chaude, gardez un feu doux.

    Ajoutez le praliné et bien mélanger les deux délicatement, aujotez l'huile et mélanger à nouveau.

    Une fois tout bien fondu, hors du feu, ajoutez la feuillantine, mélangez.

    Par la suite, étalez délicatement sur le biscuit imbibé de sirop chocolat. 

  • Mousse chocolat

    Faire fondre le chocolat sur un bain-marie.

    Pendant ce temps, montez la crème au fouet, une fois la consistance épaisse, la réserver au frigo.

    Une fois le chocolat fondu, sortez le bol du bain-marie, environ 5 minutes plus tard, sortez la crème montée.

    Prenez un fouet, mettre un quart de la crème montée dans le chocolat chaud, fouettez avec énergie, il faut que votre premier mélange soit bien lisse et bien homogène.

    Après, incorporer le reste de la crème en pliant à l'aide du fouet.

    Aussitôt, étalez la mousse au chocolat sur la feuilletine. Lissez bien le top de l'entremet.

    Placez le tout au congélateur.

  • Glaçage miroir / Finition

    Portez à ébullition l'eau, le glucose et le sucre. Ajoutez hors du feu la gélatine (ramollie), le lait concentré et le chocolat noir.

    Mixez avec une mixette à main (émmultionnez), servez-vous du glaçage à une température de 35°C idéalement.

    Finition
    Il ne vous reste plus qu'à recouvrir l'entremet chocolat CONGELÉ, dès la sortie du congélateur.

  • Sirop chocolat d'imbibage

    Portez le tout à ébullition, arrêtez tout de suite la cuisson. Réservez-le au frais, on s'en servira à température ambiante.

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SIROP

Attention pour le sirop, si vous laissez un temps d'ébullition trop long, vous allez concentrer le pouvoir sucrant, cela risque de se faire ressentir à la dégustation.

GLAÇAGE

À l'aide de la paume de la main, passez sur l'arrête de l'entremet pour arrondir les bordures (mousse chocolat). Cela aidera à ce que le glaçage ne casse pas sur une arrête trop franche.

Meilleure finition.

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