Biscuit financier au sésame noir grillé, crème de basilic et coriandre, ananas rôti au sirop de citronnelle |

Sucrés

Un dessert tout en saveurs, moelleux, croustillant, croquant, fondant, chaud, froid... une expérience inoubliable.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Ananas rôtis et confit

1 Unité(s)

Ananas

750 Ml

Sirop baumé

0.25 Bâton(s)

Citronnelle

2 Unité(s)

Lime

1 Cuil. à soupe

Pâte de vanille de madagascar

Financier sésame noir

125 Gr

Sucre

50 Gr

Poudre d'amande

50 Gr

Farine

120 Ml

Blanc(s) d'œuf(s)

125 Gr

Beurre fondu

15 Gr

Miel

1 Cuil. à soupe

Graines de sésame noir

Crème de coriandre et basilic

150 Ml

Lait

150 Ml

Crème 35%

2 Branche(s)

Basilic

1 Branche(s)

Coriandre fraîche

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

30 Gr

Sucre

4 Feuille(s)

Gélatine

250 Gr

Chocolat blanc

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 390 °F

Ananas rôti et confit

Sirop Baumé
Faire bouillir 400 ml d'eau avec 400 gr de sucre, ajoutez-y la citronnelle hachée, le jus de lime, les zestes d'une lime et la pâte de vanille.

Arrêtez une fois arrivé à ébullition.

Ananas
Détaillez quatre beaux quartier d'ananas (gardez la partie dure), plongez-les dans le sirop à la citronnelle qui est encore chaud.

Laissez-les jusqu'à refroidissement du sirop. Placez les quartiers d'ananas sur une plaque à cuisson. Les arroser de sirop, les placer dans le four, durant 15 à 20 minutes.

Arrosez fréquemment les quartiers d'ananas au cours de la cuisson.

Une fois cuit, l'ananas sera tendre avec une belle coloration caramélisé.
Financier

Dans une casserole, faites caraméliser le beurre jusqu’à l’obtention d’un beurre noisette. Laissez refroidir. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients secs. Dans la cuve du mixeur, mélangez les ingrédients secs avec les blancs d’œufs puis ajoutez le beurre noisette et les graines de sésames noir au préalablement torreffiées dans une poêle sur le feu quelques secondes.

Graissez les moules à financier et, à l’aide d’une poche à pâtisserie, remplissez-les avec l’appareil. Saupoudrez de bâtonnets d'amandes. Mettez à cuire au four pendant environ 15 minutes et laissez refroidir avant de servir.
Crème de basilic et coriandre

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, ajoutez-y les feuilles de basilic et de coriandre. Une fois à ébullition, passez le tout au blender, puis dans un chinois étamine. Portez à nouveau à ébullition.

Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange liquide sur les oeufs, remettez dans la casserole et cuire à feu doux en brassant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez la gélatine et mélangez pour qu'elle soit bien fondue. Versez sur le chocolat blanc et laissez fondre quelques instants, puis brassez jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Laissez refroidir.
Montage des assiettes

Retirez la partie dure de l'ananas si elle n'est pas suffisament cuite. Déposez votre quartier d'ananas dans l'assiette.

Coupez des morceaux de financier, les placez joliment dessus et autour de l'ananas, finissez avec de belle boules de crème de coriandre et basilic.

Finalisez avec des jolies feuilles vertes d'herbes fraiches.