Trottoir (bande de feuilletage caramélisé), crème légère vanille, fraises et framboises marinées aux zestes de lime |

Très belle simplicité, croustillant, crémeux et fruité, idéal pour l'été.

Ingrédients

Recette pour 12 portions

Feuilletage

1 Feuille(s)

Pâte feuilletée

25 Gr

Sucre glacé

Crème légère

350 Ml

Lait

2 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Unité(s)

Oeuf

135 Gr

Sucre

25 Gr

Fécule de maïs

10 Gr

Farine

20 Gr

Beurre

350 Ml

Crème 35% à fouetter

Montage finition

250 Ml

Eau

250 Gr

Sucre

1 Zeste(s)

Citron

1 Zeste(s)

Lime

12 Unité(s)

Fraise(s)

36 Unité(s)

Framboises

8 Feuille(s)

Menthe

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 420 °F

Feuilletage

Piquez toute la surface du feuilletage, placez le feuilletage entre deux feuilles de papier cuisson, ensuite entre deux plaques à cuisson.

Enfournez le tout dans un four chaud (215°C/420°F), durant 20 à 25 mn, une fois cuite à 85%, sortez le tout du four, retirez la plaque et la feuille de papier de dessus.

Saupoudrez de sucre glace toute la surface du feuilletage, replacez dans le four pour completer la cuisson, portez une attention à la coloration, une fois bien doré, retirez du four, laissez refroidir.
Crème légère

Montez la crème à l'aide d'un fouet, ensuite la réserver dans le réfrigérateur.

Dans une cassserole, faites bouillir le lait, pendant ce temps, reunissez dans un bol, les jaunes, l'oeuf et le sucre, fouttez énergiquement pour blanchir le mélange. Ajoutez la farine et la fécule (tamisée), continuez de foutter pour bien homogéiniser le mélange.

Une fois le lait à ébullition, versez une partie sur le mélange, bien dissoudre le mix dans le lait chaud. Versez à nouveau le contenu du bol dans la casserole, retournez sur le feu, sans cesser de fouetter, portez le tout à ébullition durant 1 bonne minute.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, déposez dessus un film alimentaire directement contre la crème chaude, placez le tout au réfrigérateur jusqu'à refroidissement total.

Une fois bien froide, fouettez la crème pour la lisser (......), ensuite, à l'aide d'une spatule en plastique, incorporez la crème montée en pliant.

Remplissez une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, réservez la poche au réfrigérateur.
Montage et finition

Marinade
Réalisez un sirop, faites bouillir le sucre et l'eau, sortez du feu, ajoutez les zestes de citron et de lime. Laissez refroidir totalement. Ensuite ajoutez-y les fruits environ 30 minutes avant le montage du dessert.

Idéalement, réalisez le sirop la veille.

Montage finition
Détaillez une belle bande (rectangle) de feuilletage caramélisée (15 cm x 4 cm).

Déposez le feuilletage au centre de l'assiette. À l'aide de la poche à crème (réfrigérateur) réalisez de belle boule de crème légère ici et là sur la bande. De la même manière, déposez les fruits rouges joliment.

Finalisez avec des zestes frais d'agrume, et quelques pousses de coriandre ou feuille de menthe.