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Disques de biscuit au yogourt, quartiers de poire pochée à la citronnelle, crémeux matcha, bâtons de meringue séchée

Un dessert destructuré qui marit plusieurs textures, goûts et qui sera vous séduire

L'astuce du chef

Une fois le mélange du gâteau dans le moule, laissez-le reposer 5 minutes sur le comptoir avant de le rentrer dans le four.

Cela permettra à la poudre à pâte de jouer son role au maximum.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Gâteau au yogourt

3 Unité(s)

Oeuf entier

2 Tasse(s)

Sucre

1 Tasse(s)

Huile de canola

3 Tasse(s)

Farine

2 Cuil. à soupe

Poudre à pâte

1 Tasse(s)

Yogourt grec nature 0%

Poire pochée

2 Unité(s)

Poire

0.50 Bâton(s)

Citronnelle

250 Gr

Sucre

1 Litre(s)

Eau

0.50 Unité(s)

Citron

Crémeux Matcha

150 Ml

Lait

150 Ml

Crème 35% à cuisson

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

30 Gr

Sucre

250 Gr

Chocolat blanc

2 Feuille(s)

Gélatine

2 Cuil. à soupe

Thé matcha

Meringue Française

75 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

75 Gr

Sucre

75 Gr

Sucre glacé

Finitions

12 Feuille(s)

Coriandre

Temps de préparation: 25 min

Préchauffez votre Four à 212 °F

Gâteau au yogourt

Beurrez et sucrez votre moule à cake (chemiser est le terme technique).

Dans l'ordre indiqué, versez tous les ingrédients dans un bol (sauf la poudre à pâte), mélangez à l'aide de votre fouet.

Ajoutez la poudre à pâte, mélangez à nouveau délicatement.

Remplissez un moule à cake aux 3/4, Laissez sur le bord du comptoir 3 minutes, ensuite placez-le dans le four pour 35 minutes environ.
Poire pochée

Portez à ébullition l'eau et sucre, avec le bâton de citronnelle concassé.

Pendant ce temps, épluchez les poires, les couper en deux, les vider puis les frotter avec un demi citron.

Ensuite plongez-les dans le sirop à la citronnelle avec le demi citron.

Assurez-vous de pouvoir transperser les poires avec la pointe de votre couteau, pour vous assurez d'une bonne cuisson.

Les égoutter, gardez-les au frais.
Crémeux Matcha

Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec le parfum choisi. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.) Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis remuez. Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.
Meringue française

Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre. À la main, incorporez le sucre glace (tamisé).

Avec une poche à pâtisserie et une douille unie, formez des boudins de meringue sur la longueur de la plaque de cuisson recouverte de papier.

Enfournez votre plaque à 90°C (194°F) pendant environ 1h30. Une fois cuites, laissez refroidir vos meringues, vous pouvez les concasser légèrement.
Montage de l'assiette

Coupez les demis poire en trois quartiers, découpez le gâteau au yogourt sur sa longueur pour réaliser une belle bande épaisse.

Déposez la bande de gateau dans l'assiette, réalisez des gouttes de crémeux matcha sur la bande de biscuit, déposez ici et la les quartiers de poire.

Finalisez avec des bâtons de meringue sur le top.

Déposez trois feuilles de coriandre en finition.