Financier, crème chibouste vanille et caramélisée, cœur coulant caramel |

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 390 °F

• Financier

  Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à lui donner une caramélisation (noisette).

  Dans un bol, mélangez tous les ingrédients restants de la recette, ajoutez pour finir le beurre fondu.

  Réservez le mix au frigo durant 2 heures idéalement (facultatif)

  Beurrez les moules à financier.

  Remplissez par la suite vos moules à financier au trois quarts. Placez-les dans le four durant 20 minutes environ, les laisser dans leur moule 5 minutes, les démouler puis les imbiber de leur sirop.

  Ils sont prêts pour la finition.

• Crème chibouste

  Crème pâtissière

  Mélangez les œufs et sucre, battez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  Ajoutez la farine et la fécule, mélangez à nouveau.

  Incorporez une partie du lait pour liquéfier un peu, bien fouetter.

  Faites bouillir le reste du lait dans une casserole, hors du feu ajouter le mélange des œufs, retournez sur le feu.

  Sans cesser de fouetter, porter votre crème à ébullition durant une minute.

  Ajoutez la vanille, bien mélanger, hors du feu, ajoutez la gélatine (réhydratée). Laissez refroidir sur le comptoir avec un film alimentaire au contact de la crème chaude. 

  Meringue italienne

  Dans un malaxeur avec un fouet, faites tourner les blancs avec une pincée de sel. Ensuite dans une casserole, versez l’eau, le glucose, puis le sucre.

  Posez la casserole sur le feu vif, une fois l’ébullition atteinte sur toute la surface, compter environ 3 minutes, si vous avez un thermomètre à sucre, rendez-vous à (118°C).

  Versez le sucre cuit sur les blancs qui montent, à grande vitesse. Une fois qu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe, baissez la vitesse de rotation de moitié. Laissez tiédir le mélange (30 °C) environ.

  Finition

  Prendre la casserole de pâtissière, à l’aide d’un fouet, bien lissez la crème sur un feu doux (tiède). Lors de l’incorporation de la meringue le mélange ce fait totalement hors du feu.

  Une fois la meringue à température (tiède), incorporez une belle corne de meringue dans la casserole de pâtissière, mélangez énergiquement avec le fouet. Ensuite, incorporez le reste de la meringue en pliant avec une spatule ou le fouet.

  Une fois le mélange bien homogène, remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, puis finissez en réalisant une belle boule sur le top de votre financier. Assurez-vous de bien recouvrir le cœur de caramel au beurre salé.

  Saupoudrez du sucre sur la boule, passez la flamme d’un chalumeau, recommencez l’opération avec le sucre glace.

  Cela vous apportera une belle caramélisation en guise de finition.

   

• Coeur coulant caramel

  Dans une casserole, faites fondre votre sucre petit à petit. Remuez avec une cuillère en bois régulièrement, avec délicatesse.

  Une fois bien fondu, légèrement doré, ajoutez le beurre pour arrêter la cuisson. Assurez-vous qu’il soit bien incorporé.

  Ajoutez par la suite la crème que vous pouvez faire légèrement tiédir au préalable (pas obligatoire), en deux ou trois fois.

  Attention à cette étape la, le mélange est très chaud, ne réalisez pas cette recette accompagné d’un enfant.

  Laissez cuire 2 à 3 minutes, puis laissez refroidir le caramel complètement.

  Il ne vous restera qu'a remplir le centre des financiers lors du montage

   

• Sirop d'imbibage vanillé

  Faire bouillir l'eau, l'extrait de vanille et le sucre dans une casserole, une fois à ébullition, arrêtez la cuisson.

  Si le sirop est froid, versez-le sur les financiers chaud (5 mn après la sortie du four).

  Si le sirop est chaud, versez-le sur les financiers froid.

  Voilà la technique à retenir lors de l'imbibage de n'importe quels biscuits.