Magret de canard, purée de céleri, échalote confite au sirop d'érable, butternut glacé, sauce canneberge et whisky à l'érable |

Légumes et Fruits, Canard

Une recette qui nous réchauffe, les saveurs du Québec sont mises de l'avant.

L'astuce du chef

Les cuissons sont importantes dans cette recette.

Les différents alcools peuvent changer suivant vos envies.

Dans une recette, on fait toujours bouillir les alcools, pour justement éliminer le degré et ne garder que les arômes.

Vous comprendrez dans un cas comme celui-là, qu'il n'est pas nécessaire d'acheter des bouteilles chères.

Si seulement, le nom de l'alcool apparaît dans l'intitulé de la recette, la vous n'avez pas le choix.

Ingrédients

Recette pour 4 portions

Purée de céleri

400 Gr

Céleri-rave

200 Ml

Lait

200 Ml

Eau

50 Gr

Beurre

100 Gr

Oignon

Échalotes confites, Butternut

100 Ml

Sirop d'érable

200 Ml

Vin blanc

4 Gros(se)(s)

Échalote

200 Gr

Courge butternut

50 Ml

Vinaigre balsamique blanc

75 Ml

Sirop d'érable

Magret de canard et sauce canneberge

600 Gr

Magret de canard

75 Gr

Échalote

50 Ml

Whisky coureur des bois

150 Ml

Demi-glace de veau

50 Ml

Sirop d'érable

50 Gr

Canneberges congelées

Sel et poivre

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre Four à 380 °F

Purée de céleri

Épluchez et taillez le céleri en cubes, ciselez l’oignon.

Faire suer les oignons dans du beurre, une fois, une coloration obtenue, mouillez avec le lait et l’eau.

Vous devez être juste à niveau avec la quantité de céleri, laissez cuire avec un léger bouillon durant environ 20 minutes.

Une fois cuit, mixez, ajoutez du beurre et l’assaisonnement en sel et poivre.
Échalotes confites, Butternut

Échalotes

Épluchez les échalotes en gardant la racine, les blanchir deux fois dans l’eau.

Dans une casserole, versez le sirop d’érable et le vin blanc, ajoutez les échalotes, portez à frémissement, laissez confire doucement.

Une fois que les échalotes sont bien tendres, laissez-les dans leur sirop.

Butternut

Épluchez et taillez la butternut en petits cubes de deux 2 cm de côté.

Dans un bol, mélangez la courge avec le vinaigre de vin blanc et sirop d’érable.

Étalez l’ensemble sur une plaque allant au four. Laissez la cuisson se faire, toutes les 10 min arrosez la courge dans le four avec son jus de cuisson (laquer). Durant 45mn à 1 heure, surveillez la cuisson tout au long du processus.
Magret de canard et sauce canneberges

Sauce canneberge

Ciselez finement les échalotes, les faire suer dans une casserole avec du beurre, ajoutez le whisky, flambez, ajoutez les canneberges et le sirop d’érable.

Laissez réduire un peu, mouillez avec la demi-glace de veau.

Laissez cuire avec un léger bouillon durant 15 min environ.

Assurez-vous d’un bon assaisonnement en sel et poivre.

Magrets de canard

Enlevez l’excédant de graisse sur les magrets, entaillez la graisse avec la lame d’un couteau en formant des losanges. Assaisonnez généreusement de sel côté gras, déposez le magret dans une poêle froide, côté gras.

Placez la poêle sur le feu minimum, toutes les 3 à 5 minutes montez le feu graduellement, dégraissez au fur et à mesure.

Une fois arriver au plus fort du feu, retirez le magret une fois une belle coloration obtenue.

Ensuite, placez les magrets dans le four durant 5 à 6 minutes suivant leur grosseur. Assurez-vous de leur laisser un 7 à 8 minutes de repos dans de l’aluminium avant de les couper, et de les mettre dans l’assiette.
Montage des assiettes

Au centre de l'assiette, déposez l'échalote confite et la courge laquée. Réalisez un trais de purée de céleri sur le côté de l'assiette, déposez le magret en deux sur sa longueur. Nappez de sauce canneberge.

Finalisez avec une jeune pousse.