Conchiglioni farci de macreuse de boeuf, avec une brunoise de foie gras, petits pois, réduction d'échalote, et coulis de betterave rouge

Temps de préparation: 600 min

Préchauffez votre four à 300 °F

• Mise en place

  Épluchez et Ciselez les échalotes finements

  Détaillez les betteraves cuitent en dés.

  Démarrez la cuisson de la macreuse le matin pour un cours du soir, ou la veille si vous le souhaitez.

  Explication donnez au client du procédé de cuisson du boeuf, avec une nouvelle cuisson.

  Épluchez les carottes et oignons. Détaillez en gros cubes les légumes (carottes, oignons, céleri) on appelle ça une Mirepois.

• Conchiglioni

  Portez à ébullition, l'eau, la bière, le vinaigre et deux pincées de sel. Plongez les pâtes dans le liquide bouillant, assurez-vous de garder les pâtes Al dente. Passez-les aussitôt dans l'eau glacée.

• Petit pois

  Faitez bouillir une casserole d'eau salée, plongez les petits pois durant 5 bonnes minutes, passez les sous l'eau glacée. 

  Mélangez-les par la suite avec la macreuse efflochée.

• Réduction d'échalotes

  Faites bouillir dans une casserole, le rosé Anjou, vin de riz, mirin et les échalotes ciselées.

  Une fois l'ébullition totale obtenu, retirez du feu la casserole, déposez un film alimentaire sur la casserole. Laissez infuser durant 30 minutes, ensuite, passez au tamis fin, réservez les échalotes.

  Réduire le bouillon de moitié (50%), sur un feu moyen. Ajoutez le gras de canard, laissez le gras fondre complètement dans le bouillon.

• Betterave cuite

  Dans une casserole, faites bouillir le bouillon de boeuf et le vinaigre Balsamique, Faites en sorte, qu'il vous reste 150 gr de liquide réduit.

  Versez cette réduction sur les cubes de betteraves, mélangez avec un mixeur à main. Versez se mélange dans une casserole, ajoutez-y l'agar-agar, avec un fouet, portez à ébullition en fouettant, durant 1 minutes. Hors du feu mélangez à nouveau avec le mixeur à main. Réservez au chaud.

   

• Macreuse de boeuf et foie gras

  Macreuse de boeuf

  Dans une poêle très chaude avec de l'huile, faites revenir les morceaux de macreuse, une fois bein coloré, les placez dans un plat allant au four.

  Faites revenir légèrement dans la même poêle la Mirepoix de légumes (carotte, céleri, oignon).

  Versez le tout sur la viande dans le plat, ajoutez le thym, l'ail.

  Mouillez avec le vin, puis ajoutez l'eau, de manière à juste recouvrir le tout. Placez un couvercle dessus, et entrez le tout dans le four, pour une durée de 3 à 5 heure suivant les morceaux.

  Foie gras

  Saisir les escaloppes de foie gras dans une poêle chaude, bien les colorer de chaque côté. Les finir au four au moment de montage, durant 5 à 6 minutes, ensuite détaillez en petits cubes.

• Montage et finition

  Au centre d'une assiette blanche, réalisez un beau tapis circulaire de coulis de betterave avec le dos d'une louche.

  Au fond de chaque pâte, versez de la réduction d'échalote. Farçissez les Conchiglioni d'effiloché de macreuse avec les petits pois et les échalotes réduite (farce), finissez dessus avec la brunoise de foie gras poêlé.

  Posez la pâte farçie au centre du tapis de betterave. Déposez des pousses de pois sur l'assiette.