Risotto aux asperges, zestes de citron et saumon fumé

PLATS, Poisson, Fruits de mer & Crustacés, Pâtes, Risotto et Riz

Riz Arborio cuit à la louche de fumet de poisson et aromatisé de vin blanc, zestes de citron, tête d'asperges et garni de belles rosaces de saumon fumé.

L'astuce du chef Vous pouvez effectuer une précuisson du risotto et stopper la cuisson après environ 15 minutes lorsque le riz est encore croquant et avant d'incorporer les garnitures. Étendez simplement le risotto sur une grande plaque à biscuit. De cette façon, vous pouvez reprendre la cuisson au moment du service en réchauffant votre riz avec le bouillon restant et incorporant la suite des ingrédients.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la cuisson du risotto

300 Gr

Riz arborio

1 Unité(s)

Oignon

200 Ml

Vin blanc

1 Litre(s)

Fumet de poisson

Pour la garniture du risotto

50 Gr

Beurre

50 Gr

Parmigiano reggiano

0.50 Botte(s)

Asperge verte

200 Gr

Saumon fumé

8 Brin(s)

Ciboulette

1 Unité(s)

Citron

Sel et poivre
Huile d'olive

Temps de préparation: 30 min

Mise en place
Ciselez l'oignon et la ciboulette. Râpez le parmesan. Retirez la partie fibreuse des asperges et coupez-les en biseaux. Coupez le beurre en cubes. Zestez le citron.
Préparation des asperges
Faites cuire les asperges dans une casserole d'eau bouillante salée environ 1-2 minutes et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée afin de stopper la cuisson.
Préparation du risotto
Dans une casserole, faites chauffer le fumet de poisson et assaisonnez-le de sel et poivre si nécessaire.Dans une autre casserole, versez un filet d’huile d'olive et faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le riz et faites-le nacrer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez avec le vin blanc. Remuez et laissez le liquide s'évaporer complètement. Versez une louche de fumet chaud en remuant régulièrement jusqu'à absorption du liquide. Ajoutez le reste du bouillon louche par louche, en remuant continuellement jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais toujours al dente, environ 20 minutes.Incorporez les asperges et les zestes de citron au risotto, cuire une minute supplémentaire pour réchauffer le tout. Retirez du feu, ajoutez le parmesan, la moitié de la ciboulette et les cubes de beurre. Mélangez doucement et rectifiez l’assaisonnement.
Dressage de votre assiette
Dans une assiette creuse, servez une portion de risotto puis déposez de belles rosaces de saumon fumé sur le dessus. Parsemez de ciboulette.

Vous pouvez effectuer une précuisson du risotto et stopper la cuisson après environ 15 minutes lorsque le riz est encore croquant et avant d'incorporer les garnitures. Étendez simplement le risotto sur une grande plaque à biscuit. De cette façon, vous pouvez reprendre la cuisson au moment du service en réchauffant votre riz avec le bouillon restant et incorporant la suite des ingrédients.

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