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Paris brest au cœur coulant, mousseline de praliné et noisette

Paris Brest en forme de choux, avec un coeur coulant au praliné et noisette torréfiées.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pâte à choux

125 Gr
Lait
125 Gr
Eau
100 Gr
Beurre
1 Pincée(s)
Sel
160 Gr
Farine de blé
250 Gr
Oeuf entier

Craquelin

100 Gr
Beurre
125 Gr
Sucre
125 Gr
Farine de blé

Crème pâtissière

250 Gr
Lait
50 Gr
Sucre
50 Gr
Jaune d'œuf
25 Gr
Fécule de maïs
50 Gr
Beurre

Crème mousseline praliné

375 Gr
Crème pâtissière
250 Gr
Beurre pommade
135 Gr
Praliné noisette

Finitions

0.50 Tasse(s)
Noisettes
2 Cuil. à soupe
Sucre glacé
100 Ml
Praliné noisette
Paris Brest au cœur coulant, mousseline de praliné et noisette

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 425 °F

  • Montage

    Coupez le chapeau des choux avec le craquelin, à l'aide d'une poche à pâtisserie et une douille cannelée, déposez une couche de crème mousseline, uniquement sur le fond du choux.

    Déposez au centre de ce même fond de choux, le mini choux rempli de praliné (à l'endroit).

    Recouvrez l'ensemble d'une belle rosace de crème mousseline au praliné noisette, en donnant un peu de volume. Déposez dessus le couvercle du choux avec le craquelin, saupoudrez légèrement de sucre glace.

  • Finitions

    Sur une plaque allant au four, déposez les noisettes, les passer dans le four durant 5 minutes, les concasser légèrement à la sortie. Les laisser refroidir.

    Prévoyez un petit tamis pour le sucre glace.

    Faite un petit trou sous chaque mini choux, les remplir de praliné noisette, à l'aide d'une poche à pâtisserie et une petite douille. Posez les choux sur la table, à l'envers pour ne pas que la crème s'échappe du choux.

  • Crème mousseline praliné noisette

    Assurez-vous de bien lissez la crème pâtissière dans votre mélangeur avec le fouet.

    Ajoutez-y petit à petit le beurre pommade, ensuite le praliné noisette.

    Vous obtiendrez une crème mousseline, onctueuse et légère.

  • Crème pâtissière

    Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine, bien mélanger.

    Versez le lait chaud dans le bol en fouettant rapidement puis remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir en fouettant continuellement. Hors du feu, ajoutez le beurre. 
    Versez la crème pâtissière sur une plaque, recouvrez-là d'un saran wrap au contact direct de la crème pâtissière et réservez au frigo jusqu'à refroidissement total.
  • Craquelin

    Dans le batteur, avec la feuille (c'est la partie que l'on accroche au batteur), travaillez le beurre et le sucre puis ajoutez la farine. Mélangez jusqu'à un mélange homogène. Étalez-la sur une plaque à pâtisserie avec un papier cuisson pour avoir une épaisseur d'environ 2 mm, réservez-la au frigo ou congélation, environ 1 heure.


    Détaillez ensuite avec un emporte pièce rond à la taille de vos gros choux uniquement. Déposez le disque sur chaque choux avant de les cuire.
  • Pâte à choux

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le sel et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine avec une spatule en bois. Cuire l'ensemble sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache du bord de la casserole, ensuite verser le mélange dans un batteur, incorporer les oeufs un à un. A l'aide d'une poche de pâtisserie, dresser des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Déposez aussitôt dessus le disque de craquelin. Avec une autre poche à pâtisserie et une douille unie plus petite, réalisez des choux de 1 cm de diamètre (cuisson sans craquelin). Mettre les choux dans le four, baissez la température à 350°F et cuire les choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.


    Attention, la cuisson des deux tailles différentes ne sera pas la même.

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