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Aperçu

Gravlax de saumon à la betterave, pomme granny-smith, crème acidulée, tuile à l’encre de seiche

Brunch, Sans Gluten, Salés, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une recette de gravlax qui nous procure beaucoup de plaisir lors de la dégustation et d'un point de vu visuel tout aussi interressant, avec une coloration violacée par la betterave.

À déguster sans modération 

Ingrédients

Recette pour 4

Gravlax de saumon

1 Kg
Filet de saumon
1 Kg
Sucre
1 Kg
Sel
1 Cuil. à thé
Cinq épices chinoises en poudre
500 Ml
Jus de betterave
100 Ml
Grappa alcool (optionnel)

Tuile à l'encre de seiche

25 Gr
Farine de blé
125 Gr
Huile d'olive
210 Ml
Eau
6 Gr
Encre de seiche

Crème acidulée

300 Ml
Crème 35% à fouetter
1 Unité(s)
Lime
1 Cuil. à thé
Sirop d'érable
1 Unité(s)
Citron
1 Pincée(s)
Piment doux

Finitions

1 Unité(s)
Pomme granny smith
Gravlax de saumon à la betterave, pomme granny-smith, crème acidulée, tuile à l’encre de seiche

Temps de préparation: 30.00 min

  • Mise en place

    Torréfiez les épices Chinoise sur une plaque allant au four durant 5 minutes. Les concassez-les un peu à la sortie du four, puis les laisser refroidir.

    Faire les zestes de lime et de citron, avec le citron, ensuite presser le citron de son jus.

  • Gravlax de saumon

    Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les épices et le jus de betterave. Mélangez à l'aide de vos doigts, une fois la pièce de saumon déposez dans un plat adéquat avec rebords, recouvrez-le totalement de se mix, d'une belle épaisseur. Couvrez-le d'un film alimentaire et placez-le dans le frigo durant 24h.

    Ensuite, rincez le morceau de saumon, gardez la marinade (jus), placez le filet de saumon sur une grille ou plaque, placez-le dans le frigo pour 36 à 72h, tous les jours, bagigeonnez le saumon de sa marinade de betterave à deux reprises dans la journée.

  • Tuile à l'encre de seiche

    Passez la farine dans un tamis, puis réunissez tous les ingrédients dans un bol, mélangez l'ensemble avec un fouet. Attention, le mélange doit être lisse sans grumeau.

    Dans une poêle chaude anti-adhésive, légèrement beurrée, versez une belle louche de se mélange.

    Laissez le mélange s'étendre sur toute la surface, L'eau va s'évaporer et il ne restera plus que la tuile ajourée au fond de la poêle. Quand elle sera cuite, vous pourrez délicatement passer dessous avec votre spatule en plastique pour la décoller puis la déposer sur du papier absorbant.

    Répétez l'opération autant de fois souhaitée.

    Attention, le produit reste très fragile, manipulez avec soins.

  • Crème Acidulée

    Dans le bol d'un robot électrique, versez la crème 35%, la fouetter avec le sel, les zestes, le sirop d'érable et les piments doux.

    Une fois la crème bien montée, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, ajoutez éventuellement du jus de citron.

  • Montage finitions

    Au dernier moment, réaliser une belle julienne de pommes vertes (Bâtonnets).

    Dans une assiette adéquat, déposez de belles tranche fines de saumon gravlax, quelques points de crème acidulée ici et là. Déposez une belle tuile ajourée d'encre de seiche.

    Finaliez avec les bâtonnets de pomme verte, aisni que quelques jeunes pousses vertes.

    Ajoutez un tour de moulin à poivre sur l'ensemble de l'assiette, au goût de chacun.

    Vous pouvez réaliser la même chose dans une vaisselle à tapas

Vous pouvez placer sous vide le saumon en gravlax et le congeler.

Pour n'importe quel gravlax la technique de base reste la même, aujoud'hui nous utilisons du jus de betterave, mais vous pourriez tout simplement ne pas en mettre, vous obtiendrez un gravlax pareil.

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