Médaillons de cerf du québec, pomme de terre façon hasselback et chou rouge braisé à la baie de genièvre |

Sans Gluten, Légumes et Fruits, Boeuf

Le cerf servit saignant sur un braisé de chou rouge à la pomme et baie de genièvre, une pomme de terre à la suédoise en guise d'accompagnement.

L'astuce du chef

Il est très important de ne pas surcuire le cerf, il devient sec et dur très rapidement.

Ingrédients

Recette pour 4 portions

Cerf rouge

4 Unité(s)

Médaillons de cerf

1 Cuil. à thé

Poivre des dunes

Pomme de terre

12 Unité(s)

Pommes de terre grelots

1 Cuil. à thé

Paprika

1 Cuil. à thé

Origan

2 Branche(s)

Thym

1 Branche(s)

Romarin

Chou rouge

300 Gr

Chou rouge

100 Gr

Oignon rouge

1 Unité(s)

Pomme golden

100 Ml

Vin rouge

150 Ml

Fond de veau

2 Gousse(s)

Ail

2 Branche(s)

Thym

8 Unité(s)

Baies de genièvre

Temps de préparation: 75 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Émincez finement le choux et l'oignon rouge. Taillez en petits cubes la pomme. Hachez l'ail et le thym pour le braisé. Effeuillez le romarin et le thym pour les pommes de terre. Écrasez les baies de genièvre dans un pilon-mortier.
Pomme de terre

Lavez les pommes de terre et incisez les environ au trois quart de la hauteur avec très peu d'espace entre chaque incisions. Parsemez vos pommes de terre avec les fines herbes et les épices. Déposez un morceau de beurre sur chaque pomme de terre et la frotter. Arrosez d'huile d'olive et faites cuire au four environ 30-45 minutes.
Chou braisé

Faites revenir dans un peu de beurre l'oignon, le chou, l'ail et le thym. Ajoutez le vin, les baies de genièvre et les pommes avant de poursuivre la cuisson. Faites évaporer pratiquement la totalité du vin avant d'ajouter le fond de veau. Couvrez et faites cuire 45 minutes à 1 heure. Rectifiez l'assaisonement juste avant de servir.
Médaillons de cerf

Assaisonnez vos médaillons avec un peu de fleur de sel et le poivre des dunes. Faites saisir la viande avec de l'huile végétale et du beurre. Au besoin terminer la cuisson au four. Retirez la viande à 48 celcius et laissez reposez 2 minutes avant de la servir.