Tartare de saumon, crumble de parmesan, piperade aux poivrons et oignons verts, pétale d’ail, ciboulette |

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Un tartare avec une touche de croquant au fromage, relevé de touche d'ail et oignons verts.

L'astuce du chef

Attention de ne pas aller trop loin quand vous hachez le romarin, celui-ci peut noircir rapidement si il est trop finement haché.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Tartare

360 Gr

Filet de saumon

75 Gr

Échalote ciselée

10 Brin(s)

Ciboulette

1 Unité(s)

Lime

1 Unité(s)

Zeste(s) d'orange

10 Feuille(s)

Basilic

20 Gr

Câpres

Crumble de Parmesan

65 Gr

Parmesan râpé

65 Gr

Beurre pommade

125 Gr

Farine

1 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Pincée(s)

Noix de muscade

Piperade

1 Unité(s)

Poivron jaune

1 Unité(s)

Poivron rouge

1 Unité(s)

Poivron vert

1 Unité(s)

Oignon blanc

1 Tête(s)

Ail haché

1 Branche(s)

Romarin

Finitions

1 Unité(s)

Oignon vert

8 Brin(s)

Ciboulette

4 Gousse(s)

Ail

Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 375 °F

Mise en place

Ciselez finement la ciboulette et les échalotes.

Détaillez le filet de saumon sans la peau en brunoise (petits cubes), réservez la tartare dans un bol sur de la glace idéalement.

Hachez les câpres finement ainsi que l'ail.

Videz les poivrons et les couper en fine lanières.

Enlevez les épines de la branche du romarin, les hacher.

Prélevez les zestes des agrumes, et le jus de citron de la lime.

Ciselez le basilic grossièrement.

Ciselez les oignons verts

À l'aide d'une mandoline, émincez finement les gousses d'ail en lamelles, dans une poêle chaude avec une bonne quantité d'huile de canola, une fois bien chaude, jetez-y les fines lamelles d'ail, laissez-les frire quelques secondes. Les débarrasser sur un papier absorbant.

Salez légèrement les chips d'ail (pétales).
Tartare

Dans un bol, rassemblez tous les ingrédient du tartare, mélangez soigneusement avec une fourchette, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Crumble de Parmesan (sablé)

Mélangez tous les ingrédients ensemble, une fois que le mélange forme des grumeaux, étalez l'ensemble sur une plaque avec papier cuisson. Laissez reposer au frigo une bonne heure, (idéalement une nuit dehors), par la suite cuire dans le four durant 20 minutes environ.

Au court de la cuisson mélangez quelques fois le crumble sur la plaque, une fois légèrement doré arrêter la cuisson.
Piperade de poivrons

Dans une casserole avec de l'huile d'olive, compotez les poivrons émincés, l'oignon, ajoutez l'ail et le Romarin.

Le tout sur un feu doux, durant environ 20 minutes, rectifiez l'assaisonnement, réservez.
Finitions

Parsemez le tartare sur toute la surface d'une assiette plate, uniformément. Déposez ici et là, les pétales d'ail, les morceaux de crumble de Parmesan, l'oignon vert ciselé et la ciboulette.

Ajoutez une pincée de fleur de sel, ainsi que deux tours de moulin à poivre.

Finalisez avec des jeunes pousses.