Panna cotta zestes de lime, biscuit à l’orange, suprêmes d’agrumes, neige de meringue

Temps de préparation: 75 min

Préchauffez votre Four à 365 °F

• Mise en place

  Placez les feuilles de gélatine dans de l'eau très froide (valable pour toutes les recettes). Beurrez légèrement les moules pour la Panna Cotta.

  Prélevez les zestes de lime pour la Pana Cotta.

  Prélevez les zestes et jus de l'orange pour le biscuit.

  Réalisez un sirop de 50 ml d'eau avec 30 gr sucre, faites bouillir le tout, ajoutez-y au moment du jus d'agrume, avant de vous en servir pour le montage.

• Panna Cotta à la lime

  Portez à ébullition la crème avec le sucre. Pressez la gélatine entre vos doigts pour en extraire un maximum d'eau et, hors du feu, incorporez-la à la crème chaude. Ajoutez le yogourt et les zestes de lime, mélangez à l'aide d'un fouet. Passez l'ensemble dans un chinois, puis coulez la Panna Cotta dans les moules. Gardez-les au frigo durant une nuit.

• Biscuit à l'orange

  Dans un bol à l'aide d'un fouet, mélangez énergiquement le beurre mou et le sucre. Ajoutez un à un les oeufs (idéalement à t° ambiante), ensuite, ajoutez les zestes et le jus d'orange.

  A ce moment-ci le mélange va vous paraitre tranché (c'est normal). Ajoutez la faine (tamisée) avec le sel et la levure chimique.

  Mélangez en pliant avec une spatule, beurrez une palque allant au four, déposez un papier cuisson au fond, beurrez à nouveau, recouvrez l'ensemble d'une pélicule de sucre fin.

  Versez le biscuit à l'orange dans la plaque, assurez-vous d'une épaisseur de 1 cm.

  Rentrez le biscuit dans le four, pour environ 20 minutes, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

  Démoulez le biscuit, une fois tiède.

• Sûprèmes d'agrumes

  Pelez à vif les agrûmes, à l'aide d'un couteau d'office, prélevez les sûprèmes, en passant la lame du couteau, tout autour de la chair, sans toucher aux parties blanches.

  Réalisez cette opération au dernier moment, pour perdre le moins possible de jus.

  Les réserver au frigo, jusqu'au moment du montage.

• Meringue Française

  Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre. À la main, incorporez le sucre glace (tamisé).

  Avec une poche à pâtisserie et une douille unie, formez des boudins de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier.

  Enfournez votre plaque à 90°C (194°F) pendant environ 1h30. Une fois cuites, laissez refroidir vos meringues, vous pouvez les concasser légèrement.

• Crémeux pistache

  Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec le parfum choisi. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.) Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis remuez. Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.

• Montage

  Détaillez les biscuits à la grandeur exacte des moules de pana cotta, déposez la pana cotta sur le biscuit à l'orange. 

  Apportez les zestes de lime sur la panna cotta, réalisez une belle boule de crème de pistache. Disposez joliement 3 sûprèmes sur la pana cotta, ajoutez ici et là les autres zestes dans l'assiette.

  Arrosez d'un peu de jus d'agrûmes, brisez entre vos doigts la meringue sur l'ensemble du dessert.