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Puits d’amour, crème chibouste vanille caramélisée, framboises fraiches

Fruits, Pâtes Biscuits, Crèmes, Sucrés

Croustillant de feuilletage et croquant du caramel, onctuosité de la crème et fraicheur des framboises.

C'est certain, il va en manquer.

Ingrédients

Recette pour 4

Puits en feuilletage

1 Unité(s)
Feuille(s) de feuilletage
1 Unité(s)
Oeuf
2 Cuil. à soupe
Eau

Crème pâtissière caramélisée

250 Ml
Lait
25 Gr
Sucre
10 Gr
Fécule de maïs
20 Gr
Farine de blé
4 Unité(s)
Jaune d'œuf
1 Cuil. à thé
Extrait de vanille
4 Feuille(s)
Gélatine

Meringue Italienne

5 Unité(s)
Blanc(s) d'œuf(s)
85 Gr
Sucre
35 Gr
Eau
1 Cuil. à thé
Glucose

Finitions

2 Cuil. à soupe
Sucre
2 Cuil. à soupe
Sucre glacé
12 Unité(s)
Framboises

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

  • Meringue Italienne

    Dans un malaxeur avec un fouet, faite tourner les blancs avec une pincée de sel. Ensuite dans une casserole, versez l'eau, le glucose, puis le sucre.

    Pausez la casserole sur le feu vif, une fois l'ébullition atteinte, compter environ 3 minutes (118°C).

    Versez le sucre cuit sur les blancs qui montent, à grande vitesse. Une fois qu'il n'y a plus de vapeur qui s'échappe, baissez la vitesse de rotation de moitié. Laissez tiédir le mélange (30°C) environ.

  • Montage

    Retirez le chapeau des vols au vent (bouchée à la Reine), placez les framboises au fond.

  • Crème Chibouste

    Prendre la casserole de pâtissière, à l'aide d'un fouet, bien lissez la crème sur un feu doux.

    Une fois la meringue à température, incorporez une belle corne de meringue dans la casserole de pâtissière, mélangez énergiquement. Ensuite incorporez le reste de la meringue en pliant avec une spatule ou le fouet.

    Une fois le mélange bien homogène, remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, remplissez le puit d'amour en feuilletage, puis finissez en réalisant une belle boule sur le top.

    Saupoudrez du sucre sur la boule, passez la flamme d'un chalumeau, recommencez l'opération avec le sucre glace, finalisez avec une framboise sur le top.

  • Crème pâtissière

    Mélangez les oeufs et sucre, battez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

    Ajoutez la farine et la fécule, mélangez à nouveau.

    Incorporez une partie du lait pour liquéfier un peu, bien fouetter

    Faites bouillir le reste du lait dans une casserole, hors du feu ajouter le mélange des oeufs, retournez sur le feu.

    Sans cesser de fouetter, porter votre crème à ébullition durant une minute.

    Ajoutez la vanille, bien mélanger, hors du feu, ajoutez la gélatine (réhydrthée). Laissez refroidir dehors avec un film alimentaire au contact de la crème chaude. 

  • Feuilletage

    Découpez des cercles de pâte feuilletée de tailles différentes à l'aide d'un emporte-pièce. Déposez les gros cercles (rond plein) sur une plaque à cuisson couverte d'un papier parchemin et recouvrez du petit cercle (anneau) dont vous aurez retiré le centre pour faire le vol-au-vent. Faites cuire au four pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, la pâte doit être bien dorée.

« Réaliser vos recettes tout en vous amusent entre amis ou entre collègues. »

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