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Velouté de courge marinière, moules crémées à la ciboulette, pétales d'oignons brûlés

Recettes Entrées, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Un velouté de courge musquée (butternut) parfumé au jus de moules cuites au vin blanc, crème de ciboulette et pétales d'oignons brûlés.

Ingrédients

Recette pour 16 tapas

Pour les moules

600 Gr
Moules fraiches
1 Unité(s)
Échalote
250 Ml
Vin blanc
15 Gr
Beurre salé
0.50 Botte(s)
Ciboulette
250 Ml
Crème sûre

Pour le velouté de courge

1 Unité(s)
Courge musquée
1 Unité(s)
Oignon

Pétales d'oignons brûlées

6 Unité(s)
Oignon cipollini
  • Huile végétale
  • Sel et poivre
  • Beurre

Temps de préparation: 45 min

  • Mise en place

    Épluchez et coupez la courge en cubes. Épluchez et émincez l'oignon et l'échalote. Ciselez la ciboulette. 

    Épluchez et coupez en deux sur le sens de l'équateur les oignons Cipollini.

  • Préparation des moules et de la crème ciboulette

    Dans une casserole, faites chauffer le beurre et faites suer l'échalote à feu moyen. Ajoutez les moules, couvrez et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez le vin blanc, couvrez et cuire 4 minutes. Filtrez le jus de cuisson et décortiquez les moules, assaisonnez puis ajoutez un filet d'huile d'olive. Réservez au frais.

    Dans un bol, mélangez la crème sûre avec la ciboulette ciselée, assurez-vous d'un bon assaisonnement avec le sel et le poivre.

  • Préparation du velouté de courge musquée

    Dans une casserole, faites chauffez un filet d'huile d'olive et faites suer l'oignon, ajoutez les cubes de courge et faites suer quelques minutes. Couvrez à hauteur d'eau et laissez cuire 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la courge soit tendre. Ajoutez le jus de cuisson des moules, amenez à ébullition et mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un velouté lisse. Rectifiez l'assaisonnement.

  • Pétales d'oignon brûlés

    Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, déposez vos demi-oignons Cipollini, laissez-les doucement frémir sur le corps gras jusqu'à ce qu'une coloration prononcée se fasse. Réservez-les.

    Ensuite, avec vos doigts, défaites les pétales d'oignons, puis gardez-les au chaud.

  • Dressage de votre assiette

    Dans un bol, déposez joliment les pétales d'oignons brûlés ainsi qu'une belle petite quenelle de crème sûre à la ciboulette.

    Déposez ici et là quelques moules, déposez les bols ainsi décorés sur la table.

    Au moment venu, remplir votre broc de velouté de courge bien chaud, il ne vous reste plus qu'à remplir les bols devant vos convives.

Passez le velouté au tamis extra fin pour une texture ultra lisse.

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